LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZEŃ 2017 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-17.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z zamieszczonej instrukcji technologicznej i laboratoryjnej, normy zużycia surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, wymagań jakościowych oraz wyników badania sera twarogowego, a także wyposażenia laboratorium, zaplanuj proces produkcji 1,5 tony sera twarogowego półtłustego formowanego w kostki o masie 250 g każda.
W tym celu sporządź następujące dokumenty:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji sera twarogowego półtłustego formowanego w kostki;
- schemat technologiczny produkcji sera twarogowego półtłustego formowanego w kostki z uwzględnieniem parametrów technologicznych;
- wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera twarogowego półtłustego formowanego w kostki;
- protokół oceny wyrobu gotowego;
- wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych do oznaczania tłuszczu w serach twarogowych.
Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji sera twarogowego półtłustego krajanki (skrócona)
Napełnić wannę twarożkarską mlekiem spasteryzowanym o kwasowości 6,5+8,5 °SH i znormalizowanym do zawartości tłuszczu 0,85%. Podgrzać mleko do temperatury 23+24°C, niezwłocznie zaprawić poprzez wprowadzenie zakwasu roboczego twarożkarskiego w ilości 2% w stosunku do masy mleka i pozostawić celem ukwaszenia na 14+16 godz. Przed rozpoczęciem obróbki skrzepu należy zbadać kwasowość skrzepu, kwasowość serwatki oraz zwięzłość skrzepu. Skrzep powinien osiągnąć kwasowość 32+34 °SH, a serwatka 22+24 °SH. Jeżeli jakość skrzepu jest odpowiednia należy rozpocząć jego delikatne podgrzewanie. Po odejściu skrzepu od ścianek wanny na odległość ok. 5 cm i wydzieleniu się serwatki należy go pokroić za pomocą krajacza w bloki o wymiarach 12 cm x 12 cm i dalej bardzo powoli podgrzewać, około 1°C na 5 minut, aż pomiędzy blokami zacznie wypływać serwatka. Wtedy bloki wolno i delikatnie odwrócić za pomocą kielni. Po odwróceniu skrzep pokroić na ziarna wielkości 2+4 cm. Pokrojony skrzep co kilka minut delikatnie mieszać za pomocą ręcznego mieszadła. Podgrzewanie otrzymanej gęstwy należy prowadzić do temperatury 32+35°C. Czas dogrzewania powinien wynosić 1,5+2 godz., a kwasowość serwatki po dogrzaniu powinna osiągnąć wartość 24+26 °SH. Dogrzewanie prowadzić aż do wypłynięcia całej gęstwy twarogowej na powierzchnię serwatki. Po zakończeniu dogrzewania odczerpać serwatkę, a gęstwę delikatnie spuścić do pras wózkowych wyłożonych chustami. Grubość warstwy twarogu nie powinna być wyższa niż 20 cm. Temperaturę otoczenia podczas ociekania (czas ociekania 1+2 godz.) i prasowania utrzymywać w zakresie 18+20°C. Po ocieknięciu masę twarogową należy sprasować, stosując na początku nacisk 10 N/l kg masy i stopniowo zwiększać do wartości 30 N/l kg masy (od 2 do 6 barów). Czas prasowania nie powinien być dłuższy niż 2+3 godziny. Wyprasowany twaróg pokroić i przełożyć do wózka, a następnie za pomocą łopaty (ze stali K-O) umieścić w zasobniku maszyny formująco-pakującej. W formierce ser twarogowy jest formowany w kostki o masie 250 g i pakowany w papier pergaminowy. Następnie zapakowane kostki umieścić niezwłocznie na przenośniku tunelu chłodniczego i schłodzić do temperatury nie wyższej niż 8°C. Schłodzone kostki twarogu zapakować próżniowo w folię termokurczliwą na maszynie pakującej i włożyć w skrzynki z tworzywa sztucznego, które umieścić na palecie z tworzywa sztucznego i za pomocą wózka paletowego przewieźć do magazynu. W magazynie przechowywać w temperaturze K6°C do czasu dystrybucji.
........
........
