LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T16 - STYCZEŃ 2020 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.16-01-20.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z produkcją chleba żytniego razowego z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000.
Korzystając z Receptury na chleb żytni razowy sporządź, Zapotrzebowanie na surowce i półprodukt zgodne z zaplanowaną wielkością produkcji, wyniki zapisz w Tabeli 1.
Korzystając z Opisu technologicznego procesu produkcji chleba żytniego razowego, oblicz wydajność pieczywa uzyskanego z 2 ton mąki żytniej razowej typ 2000 po uwzględnieniu wielkości upieku i ususzki oraz sporządź zapotrzebowanie ilościowe i jakościowe na opakowania jednostkowe i zbiorcze niezbędne do zapakowania pieczywa, wypełniając Tabelę 2.
Sporządź Kalkulację kosztów surowców, półproduktu i materiałów pomocniczych (opakowań jednostkowych), wypełniając Tabelę 3.
Opracuj Schemat blokowy produkcji chleba żytniego razowego metodą trójfazową z uwzględnieniem parametrów technologicznych, począwszy od etapu pobrania zaczątku do etapu pakowania.
Sporządź Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji chleba żytniego razowego z zachowaniem kolejności poszczególnych etapów procesu produkcji, wypełniając Tabelę 4.
Opis technologiczny procesu produkcji chleba żytniego razowego
Produkcja chleba żytniego razowego odbywa się metodą III fazową (zaczątek, kwas, ciasto). Rozpoczyna się od pobrania zaczątku z dojrzałego kwasu z poprzedniego cyklu produkcji. Następnie do zaczątku dodaje się część mąki żytniej razowej typ 2000 oraz wody. Całość miesi się w dzieży przygotowując tym samym nowy kwas do bieżącej produkcji. Kwas odstawia się do fermentacji, która w temperaturze ok. 25°C trwa 12 godzin. Następnym etapem jest wytwarzanie ciasta. W tym celu do dzieży dozuje się dojrzały kwas oraz pozostałe surowce: resztę mąki żytniej razowej typ 2000, sól, zmielony słód jęczmienny, ziarna słonecznika oraz wodę. W przypadku dużej produkcji przygotowuje się większą ilość ciast w kilku dzieżach. Po wymiesieniu ciasta za pomocą miesiarki pozostawia się je w dzieży do fermentacji wstępnej trwającej ok. 30 minut w temperaturze ok. 25°C. Następnie dzieżę z ciastem przemieszcza się do wywrotnicy, która podnosi i obraca dzieżę umożliwiając jej opróżnienie i skierowanie ciasta do leja automatycznej dzielarko-formierki. Ukształtowane kęsy ciasta trafiają do form, stamtąd na przenośniku taśmowym do komory fermentacyjnej o działaniu ciągłym. Fermentacja końcowa kęsów ciasta w komorze trwa ok. 1 godz. w temperaturze ok. 35°C. Z komory fermentacyjnej kęsy w formach przekazywane są w sposób ciągły do pieca taśmowego przelotowego. Wypiek trwa 55 minut w temperaturze 230°C. Wypieczone chleby wyjmowane są z form i układane na przenośniku taśmowym, który transportuje pieczywo do chłodni karuzelowej. Po wystudzeniu bochenki chleba o gramaturze 0,5 kg trafiają do krajalnicy z nożami taśmowymi, a następnie do automatu pakującego w opakowania jednostkowe, którymi są worki z folii polietylenowej z nadrukiem, zamykane klipsem. Zapakowane pieczywo przekładane jest do skrzynek z tworzywa sztucznego mieszczących po 12 kg chleba i stanowiących opakowania zbiorcze.
........
........
