LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC4 - CZERWIEC 2023 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.04-01-23.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Przygotuj 3 porcje kotletów grillowych z karkówki bez kości w opakowaniach jednostkowych, zgodnie ze Sposobem wykonania. Każde z trzech opakowań jednostkowych powinno zawierać po 4 sztuki kotletów. Wypełnij Tabelę 1. Wydajność rozbiorowa karkówki.
Na stanowisku pracy są przygotowane niezbędne surowce i materiały pomocnicze.
Wypełnioną w arkuszu egzaminacyjnym dokumentację oraz przygotowane na 3 tackach/opakowaniach jednostkowych kotlety grillowe pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym.
Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu ZN poprzez podniesienie ręki.
Sprzętu, narzędzi i urządzeń używaj zgodnie z przeznaczeniem, przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko.
Sposób wykonania
1. Przygotować wagę do ważenia.
2. Zważyć karkówkę z kością, wynik ważenia zapisać w Tabeli 1. Wydajność rozbiorowa karkówki z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
3. Wykonać rozbiór uzupełniający karkówki:
- wyciąć siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery przepołowione kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber,
- odciąć z górnej części karkówki wąski mięsień ścięgnisty i twardy mięsień od strony pierwszego kręgu szyjnego,
- uformować z mięśni karczek jako nieforemny walec poprzez okrojenie mięśni przyczepów kręgów szyjnych i piersiowych wyrównać powierzchnię, usunąć pozostałości tłuszczu zewnętrznego i strzępy mięsa,
- oczyścić kości z pozostałości mięsa.
4. Otrzymane elementy z wykrawania kartkówki umieścić w oddzielnych pojemnikach
- obrobiony karczek na kotlety,
- mięso drobne kl. II, kl. III i kl. IV,
- tłuszcz i kości.
5. Zważyć otrzymaną z rozbioru karkówkę tj. karczek obrobiony (Urz), wynik ważenia zapisać w Tabeli 1. Wydajność rozbiorowa karkówki. Następnie obliczyć teoretyczny uzysk (Ut) karczku obrobionego otrzymanego z rozbioru karkówki korzystając z wzoru. Otrzymaną wartość teoretycznego uzysku (Ut) porównać z wynikiem ważenia (Urz), wyciągnąć wniosek. Wynik obliczeń zapisać z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
6. Z obrobionego karczku odkroić 12 kotletów porównywalnej grubości.
7. Wymieszać dokładnie przyprawę z olejem, a następnie nasmarować kotlety przygotowaną marynatą z każdej strony.
8. Umieśić po 4 sztuki kotletów w każdej z 3 tacek/opakowań jednostkowych, tak aby każdy kotlet był widoczny.
9. Tacki/opakowania jednostkowego owinąć szczelnie folią spożywczą wykorzystując zgrzewarkę lub ręcznie.
10. Zabezpiecz niewykorzystane surowce mięsne, odkładając je do lodówki.
11. Uporządkować stanowisko pracy.
........
........
