LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC4 - CZERWIEC 2022 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.04-01-22.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Przygotuj karczek porcjowany w opakowaniach jednostkowych po 500 g (±50) każdy, zgodnie ze Sposobem wykonania. Każde z czterech opakowań jednostkowych powinno zawierać 5 plastrów karczku po 100 g (±10) każdy.
Wypełnij Tabelę 1. Wskaźnik uzysku karczku z wykrawania karkówki.
Na stanowisku pracy są przygotowane niezbędne surowce i materiały pomocnicze.
Wypełnioną w arkuszu egzaminacyjnym dokumentację oraz przygotowany na 4 tackach/opakowaniach jednostkowych wyporcjowany karczek pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym.
Podczas wykonywania zadania przestrzegaj zasad organizacji pracy, bhp, ppoż. oraz ochrony środowiska. Uporządkuj stanowisko po zakończeniu pracy.
Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu ZN przez podniesienie ręki.
Sposób wykonania
1. Przygotuj wagę do ważenia.
2. Zważ karkówkę z kością, wynik M1 zapisz w Tabeli 1. Wskaźnik uzysku karczku z wykrawania karkówki z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
3. Przeprowadź wykrawanie karkówki:
- wytnij siedem przepołowionych kręgów szyjnych, cztery przepołowione kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber,
- odetnij z górnej części karkówki wąski mięsień ścięgnisty i twardy mięsień od strony pierwszego kręgu szyjnego,
- uformuj z mięśni karczek jako nieforemny walec poprzez okrojenie mięśni przyczepów kręgów szyjnych i piersiowych wyrównaj powierzchnie, usuń pozostałości tłuszczu zewnętrznego i strzępy mięsa,
- oczyść kości z pozostałości mięsa.
4. Otrzymane elementy z wykrawania karkówki ułóż osobno w pojemnikach: kości, mięso kl. II, tłuszcz drobny, karczek.
5. Zważ otrzymany karczek, wynik ważenia M2 zapisz w Tabeli 1. Wskaźnik uzysku karczku z wykrawaniu karkówki. Następnie oblicz wskaźnik uzysku karczku z wykrawania karkówki, korzystając z podanego wzoru. Wynik obliczeń zapisz z dokładnością do jednego miejsca po przecinku.
6. Podziel karczek na 20 plastrów o równej grubości, regularnym podłużnym/owalnym kształcie i o masie 100 g (±10) każdy.
7. Umieść po 5 sztuk plastrów karczku w każdej z 4 tacek/opakowań jednostkowych.
8. Tacki/opakowania jednostkowego owiń szczelnie folią spożywczą wykorzystując zgrzewarkę lub ręcznie.
9. Zabezpiecz niewykorzystane surowce mięsne, odkładając je do lodówki.
10. Uporządkuj stanowisko pracy.
Czas przeznaczony na wykonanie zadania wynosi 150 minut.
Ocenie będą podlegać 2 rezultaty:
- wyporcjowany karczek,
- wskaźnik uzysku karczku z wykrawania karkówki z kością - Tabela 1. oraz
przebieg przygotowania karczku porcjowanego.
........
........
