LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC6 - CZERWIEC 2024 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.06-01-24.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z produkcją, kontrolą ilościową i jakościową mleka kakaowego. W tym celu:
- sporządź zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 8 000 kg mleka kakaowego -
Tabela 1.,
- sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP,
- sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.,
- sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.,
- wypełnij kartę pracy laboranta - Tabela 4.,
- wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Do opracowania dokumentacji wykorzystaj informacje zawarte w:
- instrukcji technologicznej produkcji mleka kakaowego,
- normie zużycia surowców i dodatków do produkcji 100 kg mleka kakaowego,
- specyfikacji produktu - mleko kakaowe,
- instrukcjach laboratoryjnych dotyczących badania mleka surowego.
Instrukcja technologiczna produkcji mleka kakaowego
Mleko surowe po przyjęciu do zakładu mleczarskiego podlega ocenie ilościowej i jakościowej, a do momentu produkcji przetrzymywane jest w tanku magazynowym. Następnie podgrzewane jest w płytowym wymienniku ciepła do temperatury 45 °C i kierowane do wirówki w celu oczyszczenia i odtłuszczenia. Zgodnie z normą zużycia surowców i dodatków na wadze odważa się potrzebne ilości kakao i cukru. W zbiorniku z mieszadłem przygotowuje się zaprawę kakaową złożoną z ilości 10% mleka przeznaczonego do produkcji oraz kakao i cukru. Po dokładnym rozpuszczeniu składników mieszaninę filtruje się przez filtr, aby usunąć grudki nierozpuszczonego kakao oraz przepompowuje do zbiornika z pozostałym mlekiem. Po kolejnym wymieszaniu mleko kakaowe kieruje się do płytowego wymiennika ciepła, w którym następuje pasteryzacja w temperaturze 85-90 °C przez 5-10 min i chłodzenie do 3-5 °C przez około 3-5 minut. Temperaturę procesów kontroluje się za pomocą termometru sprzężonego z automatycznym rejestratorem pomiarów. Schłodzony napój rozlewa się, za pomocą agregatu rozlewająco-pakującego, do kartoników wielowarstwowych o pojemności 200 ml. Opakowaniem zbiorczym są kartony mieszczące po 20 sztuk opakowań jednostkowych. Temperatura przechowywania wyrobu gotowego w magazynie powinna wynosić od 2 do 6 °C.
........
........
