LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T17 - STYCZEŃ 2020 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.17-01-20.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Opracuj dokumentację związaną z produkcją lodów śmietankowych w polewie czekoladowej. Korzystając z Instrukcji technologicznej produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej oraz Receptury do wyprodukowania 1 000 kg lodów śmietankowych w polewie czekoladowej, sporządź Wykaz ilościowy surowców i dodatków niezbędnych do wyprodukowania 2,4 tony lodów śmietankowych w polewie czekoladowej, wypełniając Tabelę 1.
Dokonaj Przyporządkowania metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lodów w polewie czekoladowej, korzystając z Wykazu metod analitycznych do oznaczania wybranych cech fizykochemicznych lodów, uzupełniając Tabelę 2.
Sporządź Raport z badań laboratoryjnych próbki lodów śmietankowych w polewie czekoladowej z przyjętymi normami fizykochemicznymi i organoleptycznymi dla lodów śmietankowych w polewie czekoladowej, uzupełniając Tabelę 3.
Uzupełnij Schemat blokowy produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej z uwzględnieniem parametrów technologicznych.
Sporządź Wykaz maszyn i urządzeń do produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej z uwzględnieniem kolejności wynikającej z procesu technologicznego, wypełniając Tabelę 4. Wszystkie formularze do wypełnienia znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Instrukcja technologiczna produkcji lodów śmietankowych w polewie czekoladowej
Proces produkcji mieszanki lodziarskiej rozpoczyna się od transportu określonej ilości mleka z tanku magazynowego do zbiornika procesowego. Zbiornik procesowy wyposażony jest w płaszcz wodny (do podgrzewania) i mieszadło. Mleko podgrzewane jest do temperatury 45-50°C. Do podgrzanego mleka wprowadza się odważoną ilość masła i miesza do dokładnego rozpuszczenia. Odtłuszczone mleko w proszku wprowadzane jest do mleka po wcześniejszym roztworzeniu. Roztwarzanie mleka w proszku odbywa się za pomocą miksera, który umożliwia rozpuszczenie proszku w odpowiedniej ilości wody. Roztworzone mleko w proszku jest transportowane do zbiornika procesowego. Pozostałe składniki suche (cukier i stabilizatory) wprowadzane są do zbiornika za pomocą automatycznego dozownika wagowego. Wszystkie składniki dokładnie są mieszane w temperaturze 45-50°C przez około 30 minut. Następnie mieszanka lodziarska transportowana jest przez filtr rurowy o oczkach 0,5-1,00 mm do pasteryzatora płytowego. Mieszanka lodziarska pasteryzowana jest w temperaturze 85°C przez 20 sekund, a następnie chłodzona do temperatury 60-65°C i transportowana do homogenizatora, który pracuje pod ciśnieniem 18 MPa. Po procesie homogenizacji mieszanka jest schładzana do temperatury 4-6°C i transportowana do zbiornika, w którym dojrzewa przez 2,0-2,5 godziny. Podczas dojrzewania mieszanka jest delikatnie mieszana, następnie jest transportowana do frezera, gdzie zachodzi proces mrożenia do temperatury z przedziału od -2°C do -5°C. Podczas zamrażania należy kontrolować wydajność pompy napowietrzającej masę. Gotowa masa lodowa jest transportowana do maszyny formująco-pakującej, w której następuje formowanie kostek lodowych o masie 1,5 kg, zanurzanie w płynnej czekoladzie i pakowanie do pudełek tekturowych wyłożonych papierem pergaminowym. Zapakowane w opakowania jednostkowe lody za pomocą przenośnika płytkowego wprowadzane są do tunelu hartowniczego. Hartowanie prowadzone jest w temperaturze od -30°C do -35°C. Wydajność hartowania regulowana jest szybkością pracy przenośnika płytkowego tak, aby wymrożenie wody w lodach było na poziomie 80-90%. Lody w opakowaniach jednostkowych pakowane są w kartony po 12 sztuk w każdym i magazynowane w mroźni w temperaturze od
-25°C do - 40°C.
........
........
