LOGOWANIE
KWALIFIKACJA T5 - STYCZEŃ 2018 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: T.05-01-18.01
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Zgodnie z zamieszczoną recepturą i sposobem wykonania przygotuj 5 porcji hamburgerów wieprzowo-wołowych w opakowaniach jednostkowych. Każde opakowanie jednostkowe powinno zawierać 4 sztuki hamburgerów po 100 g (±10 g) każdy.
Przeprowadź ocenę jakościową otrzymanych hamburgerów.
Na stanowisku pracy są przygotowane surowce mięsne (wołowina i wieprzowina) oraz odważone/ odmierzone przyprawy i dodatki.
Do wykonania zadania wykorzystaj sprzęt i urządzenia dostępne na stanowisku pracy. Zadanie wykonaj zgodnie z zachowaniem zasad GHP/GMP.
Arkusz egzaminacyjny zawierający dokumentację produkcji oraz sporządzone porcje hamburgerów pozostaw na stanowisku egzaminacyjnym. Zakończenie wykonania zadania zgłoś Przewodniczącemu Zespołu Nadzorującego poprzez podniesienie ręki.
Aby wykonać zadanie :
1. Zważ przygotowane mięso wieprzowe i wołowe, a wynik ważenia M wpisz do Tabeli 1. Wydajność mięsa mielonego wieprzowo-wołowego.
2. Następnie z przygotowanego mięsa wieprzowego i wołowego usuń ścięgna, mięso krwawe, nadmiar tłuszczu.
3. Otrzymane z wykrawania mięso wieprzowe i wołowe pokrój na mniejsze kawałki, a następnie rozdrobnij w wilku lub za pomocą maszynki do mięsa, używając odpowiednio siatki do mięsa wieprzowego 8 mm, a do mięsa wołowego 3-5 mm.
4. Rozdrobnione mięsa dokładnie razem wymieszaj za pomocą mieszarki lub ręcznie - około 5 minut.
5. Zważ otrzymane mięso mielone wieprzowo-wołowe. Wynik ważenia M1 zapisz w Tabeli 1. Wydajność mięsa mielonego wieprzowo-wołowego.
6. Korzystając z gotowego wzoru do obliczeń, który znajdziesz w Tabeli 1., oblicz wydajność W otrzymanego mięsa mielonego wieprzowo-wołowego.
7. Odważ 2 kg mięsa mielonego wieprzowo-wołowego i przygotuj hamburgery zgodnie z instrukcją „Receptura - hamburgery wieprzowo-wołowe. Sposób wykonania".
8. Następnie na 5 tackach/opakowaniach jednostkowych ułóż po 4 hamburgery, parami - jedna na drugiej, przekładając papierem. Każdy hamburger powinien ważyć 100 g (±10 g).
9. Cztery porcje hamburgerów owiń szczelnie folią spożywczą. Piątą porcję pozostaw do oceny organoleptycznej.
10. Korzystając z fragmentu Normy Branżowej - Hamburger wieprzowo-wołowy. Wymagania organoleptyczne - dokonaj oceny organoleptycznej porcji hamburgerów, uzupełniając odpowiednio Tabelę 2. Ocena jakościowa hamburgerów wieprzowo-wołowych.
11. Zabezpiecz niewykorzystane do wykonania zadania surowce, odłóż do chłodni/lodówki.
12. Uporządkuj stanowisko pracy.
........
........
