Badania sensoryczne (organoleptyczne) polegają na ocenie produktu za pomocą zmysłów. W praktyce oznacza to opisywanie i/lub punktowanie takich cech jak: wygląd (barwa, połysk, jednolitość), zapach (intensywność, obecność nut obcych), smak (słodycz, gorycz, kwasowość, posmak) oraz tekstura/konsystencja (kruchość, lepkość, ziarnistość, puszystość). Dlatego poprawna jest odpowiedź: "określenie cech organoleptycznych."
Pozostałe propozycje dotyczą innych grup badań jakości żywności:
- "określenie wartości odżywczej." – odnosi się do oceny żywieniowej (np. energia, białko, tłuszcz, cukry, sól), zwykle na podstawie danych surowcowych, tabel i/lub analiz chemicznych. Nie jest to istota sensoryki.
- "oznaczenie ilości drobnoustrojów." – to badania mikrobiologiczne (posiewy, liczenie kolonii, metody wskaźnikowe). Wynik nie pochodzi z wrażeń zmysłowych, tylko z laboratorium.
- "oznaczenie suchej masy." – to analiza fizykochemiczna (np. suszenie próbki i wyznaczanie ubytku masy). Jest to pomiar instrumentalny, a nie ocena sensoryczna.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawiają się sformułowania typu "oznaczenie", "liczba drobnoustrojów", "sucha masa", zwykle sugeruje to metody laboratoryjne. Sensoryka będzie zawsze związana z opisem cech odczuwanych zmysłami i akceptacją produktu.
