Ocena organoleptyczna (sensoryczna) surowców polega na sprawdzeniu cech postrzeganych zmysłami, najczęściej: barwy, zapachu i smaku. W praktyce produkcyjnej (także w pracowni cukierniczej) jest to szybki etap kontroli jakości przed użyciem surowców do dalszej obróbki.
W tabeli dwa surowce mają cechy typowe i akceptowalne: marchew opisana jako jasnopomarańczowa, o neutralnym zapachu i słodkawym smaku, oraz pomidor czerwony, o charakterystycznym zapachu i lekko kwasowym smaku. Takie opisy nie wskazują wprost na wadę sensoryczną.
Natomiast por ma zapisane cechy wyraźnie niepożądane: nieprzyjemny zapach oraz gorzki smak. Nieprzyjemny zapach jest jedną z najsilniejszych przesłanek, że surowiec może być nieświeży, niewłaściwie przechowywany lub zanieczyszczony. Gorzki smak dodatkowo wzmacnia podejrzenie wady jakościowej. Dlatego właśnie ten surowiec powinien zostać poddany dalszej ocenie (np. ponownej weryfikacji sensorycznej, sprawdzeniu warunków przechowywania, ewentualnie decyzji o odrzuceniu partii).
Odpowiedź "Wszystkie surowce są w porządku" jest niezgodna z danymi w tabeli, bo co najmniej jeden surowiec ma wskazane negatywne cechy. Wskazanie marchwi lub pomidora jako wymagających dalszej oceny to typowy błąd nieuwagi: ich opisy nie zawierają sygnałów ostrzegawczych w zakresie zapachu i smaku.
Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach tabelarycznych najpierw wyszukaj słowa-klucze sugerujące wadę (np. "nieprzyjemny", "gorzki"), a dopiero potem porównaj pozostałe parametry.
