Ocena organoleptyczna surowca polega na sprawdzeniu cech widocznych i wyczuwalnych zmysłami (m.in. wygląd, barwa, zapach, struktura), które przekładają się na przydatność technologiczną.
W przypadku ziemniaków przeznaczonych na frytki ważne są cechy ułatwiające obróbkę wstępną i sprzyjające uzyskaniu estetycznego produktu. Odpowiedź "Barwa kremowa, oczka płytko osadzone." wskazuje na jasny miąższ (brak niepożądanych przebarwień) oraz płytkie oczka, które zwykle oznaczają mniejsze straty przy obieraniu i szybsze przygotowanie surowca.
Pozostałe propozycje zawierają cechy niekorzystne:
- "Kształt podłużny, lekko zielona skórka." – sam kształt może wydawać się korzystny do uzyskania długich słupków, ale zazielenienie skórki jest wadą jakościową; takiego surowca nie powinno się kwalifikować jako dobrego do produkcji.
- "Barwa żółta, oczka głęboko osadzone." – nawet jeśli barwa miąższu jest akceptowalna, głęboko osadzone oczka zwiększają nakład pracy i straty surowca podczas obierania, co obniża opłacalność i wydajność.
- "Kształt owalny, gruba chropowata skórka." – gruba, chropowata skórka zwykle oznacza większe straty w obieraniu i gorszą estetykę surowca; dodatkowo sam kształt owalny nie kompensuje tych wad.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli w odpowiedziach pojawiają się jednocześnie cechy "wygodne technologicznie" (np. płytkie oczka) oraz wady (np. zielona skórka), priorytetem jest eliminacja wad jakościowych, a dopiero potem dobór cech ułatwiających proces.
