Cukier kryształ to w praktyce kuchennej głównie sacharoza. Jej ważną cechą jest higroskopijność, czyli zdolność do przyciągania i pochłaniania wilgoci z powietrza. W pomieszczeniu o podwyższonej wilgotności para wodna osadza się na kryształach, a cienka warstwa wody zaczyna rozpuszczać ich powierzchnię, tworząc lepką, "syropowatą" otoczkę.
Gdy warunki w magazynie zmieniają się (np. okresowo spada wilgotność lub wzrasta cyrkulacja powietrza), część tej wody może odparować. Następuje wtedy ponowna krystalizacja cukru na styku ziaren, co działa jak "klej" i prowadzi do powstawania twardych brył oraz grudek. Z tego powodu odpowiedź "zbrylony" jest właściwa.
Pozostałe odpowiedzi wynikają z częstych błędnych skojarzeń:
- "gorzki" – wilgoć sama w sobie nie nadaje sacharozie goryczy; gorzki smak częściej wskazuje na zanieczyszczenie, domieszki lub nieprawidłowe przechowywanie prowadzące do obcych zapachów.
- "mało słodki" – pochłonięta wilgoć utrudnia dozowanie, ale nie "usuwa" słodyczy sacharozy; w typowych warunkach nie zachodzi proces, który istotnie zmniejsza jej słodki smak.
- "ciemny" – ciemnienie cukru kojarzy się z karmelizacją, która wymaga wysokiej temperatury; sama wilgotność nie powoduje takiej zmiany barwy.
W gastronomii wniosek praktyczny jest prosty: cukier należy trzymać w suchym pomieszczeniu i w szczelnych opakowaniach. Jeśli dojdzie do zbrylenia, produkt bywa kłopotliwy w dawkowaniu i może wymagać rozbicia grudek, przesiania lub wykorzystania w formie syropu.
