KWALIFIKACJA SPC2 - CZERWIEC 2017

W technologii mleczarskiej "zakwas" oznacza mieszaninę aktywnych kultur bakterii mlekowych (kultur starterowych) używanych do kontrolowanego zakwaszania surowca i prowadzenia fermentacji. Aby uzyskać odpowiednią liczbę żywych komórek i powtarzalną aktywność, zakwas się hoduje, czyli namnaża w odpowiednich warunkach czasu i temperatury oraz przy zachowaniu higieny procesu.

Do takiej hodowli stosuje się mateczniki – urządzenia/zbiorniki przeznaczone do prowadzenia i podtrzymywania hodowli zakwasu (kultury matecznej) oraz przygotowania odpowiedniej ilości zakwasu do dalszych etapów produkcji (np. masła i serów).

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Wyparki służą do zagęszczania poprzez odparowanie wody (operacja cieplna), a nie do namnażania mikroorganizmów.
• Frezery są związane z procesami mrożenia i mechanicznego mieszania (typowo przy wyrobach mrożonych), nie z hodowlą zakwasu.
• Odgazowywacze usuwa się gazy rozpuszczone/uwalniające się z produktu; to inny cel technologiczny niż prowadzenie fermentacji i przygotowanie kultury starterowej.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się "hodowla zakwasu", szukaj odpowiedzi odnoszącej się do namnażania kultur, a nie do obróbki cieplnej, mrożenia czy operacji oczyszczania.