GHP (dobra praktyka higieniczna) i GMP (dobra praktyka produkcyjna) to zestaw zasad oraz procedur, które mają zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne żywności i ograniczyć ryzyka związane m.in. z zanieczyszczeniami, rozwojem drobnoustrojów oraz błędami organizacyjnymi w kuchni. W praktyce w zakładach gastronomicznych przekłada się to na dokumentację i instrukcje opisujące, jak wykonywać kluczowe czynności w sposób higieniczny i powtarzalny.
Odpowiedź "Instrukcja bezpieczeństwa pożarowego." nie należy do instrukcji GHP/GMP, ponieważ dotyczy obszaru ochrony przeciwpożarowej (organizacja ewakuacji, zasady postępowania w razie pożaru, rozmieszczenie sprzętu ppoż.). Jest to ważna instrukcja zakładowa, ale nie opisuje higieny produkcji żywności ani dobrych praktyk wytwarzania potraw.
Pozostałe propozycje są typowymi przykładami instrukcji, które mogą wchodzić w skład GHP/GMP, bo odnoszą się do czynności bezpośrednio wpływających na higienę i bezpieczeństwo żywności:
- "Instrukcja ekspedycji potraw." – obejmuje zasady wydawania i transportu potraw, utrzymania właściwych warunków (np. zapobieganie wtórnym zanieczyszczeniom), higienę personelu i sprzętu w strefie wydawania.
- "Instrukcja mycia chłodni." – dotyczy mycia i dezynfekcji powierzchni oraz wyposażenia, czyli działań ograniczających ryzyko skażenia żywności oraz rozwoju mikroorganizmów.
- "Instrukcja rozmrażania surowców/półproduktów." – opisuje sposób rozmrażania w warunkach minimalizujących ryzyko mikrobiologiczne (np. kontrola czasu i temperatury, zabezpieczenie przed wyciekiem i kontaktem z inną żywnością).
Warto zapamiętać prostą zasadę egzaminacyjną: GHP/GMP = higiena + organizacja procesu żywnościowego, natomiast BHP/ppoż. = bezpieczeństwo pracy i obiektu. Obie grupy instrukcji są potrzebne w gastronomii, ale należą do różnych obszarów zarządzania bezpieczeństwem.
