Klasyfikacja kiełbas parzonych według grup asortymentowych opiera się m.in. na stopniu rozdrobnienia surowców mięsno‑tłuszczowych, czyli na tym, jak duże są cząstki widoczne w strukturze farszu po rozdrobnieniu (np. po wilkowaniu/kutrowaniu).
W pytaniu podano kluczową informację: surowce są rozdrobnione na cząstki o wielkości od 5 do 20 mm i stanowią ponad 50% składu. Przedział 5–20 mm odpowiada kategorii kiełbas średniorozdrobnionych — w przekroju widać wyraźne, ale niezbyt duże cząstki mięsa i tłuszczu, a masa nie jest jednorodną emulsją.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Gruborozdrobnionych — ta grupa dotyczy wyrobów, w których występują większe, bardziej "kostkowe" kawałki surowca; wskazany zakres 5–20 mm jest typowy raczej dla średniego, a nie grubego rozdrobnienia.
- Drobnorozdrobnionych — dotyczy farszów o znacznie mniejszej granulacji, gdzie cząstki są drobniejsze, a struktura w przekroju bardziej jednolita; zakres 5–20 mm jest zbyt duży.
- Homogenizowanych — w wyrobach homogenizowanych (emulsyjnych) struktura jest prawie całkowicie jednolita, bez wyraźnie widocznych cząstek w podanych rozmiarach; opis z pytania temu przeczy.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się konkretny przedział w milimetrach, to zwykle jest to "klucz" do przypisania wyrobu do grupy według rozdrobnienia. Najpierw dopasuj zakres mm do nazwy grupy, a dopiero potem analizuj pozostałe cechy.
