Zagrożenia w żywności dzieli się najczęściej na biologiczne, chemiczne i fizyczne. Zagrożenia biologiczne wynikają z obecności organizmów żywych (lub ich rozwoju) w surowcach i produktach oraz z możliwości przenoszenia zanieczyszczeń w procesie produkcji i magazynowania.
Odpowiedź "drobnoustroje i owady" wskazuje czynniki kojarzone z biologią: drobnoustroje (np. bakterie, drożdże, pleśnie) są typowym zagrożeniem biologicznym, ponieważ mogą powodować psucie, wytwarzanie niepożądanych metabolitów i ryzyko zdrowotne. Owady natomiast są szkodnikami, których obecność w obiekcie lub surowcach wiąże się z ryzykiem zanieczyszczeń oraz przenoszenia mikroflory na żywność, dlatego w praktyce systemów higieny i ochrony przed szkodnikami są traktowane jako istotny czynnik ryzyka.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "barwniki i pasożyty" łączy element chemiczny (barwniki – dodatki do żywności) z elementem biologicznym (pasożyty). To mieszanka kategorii, więc nie jest poprawną odpowiedzią na pytanie o zagrożenia biologiczne.
- "owady i pestycydy" również miesza kategorie: owady mogą być rozpatrywane w kontekście biologicznym/szkodników, ale pestycydy to klasyczny przykład zagrożeń chemicznych (pozostałości środków ochrony roślin).
- "antybiotyki i pestycydy" zawiera dwa przykłady typowych zagrożeń chemicznych (pozostałości substancji), a nie biologicznych.
W przygotowaniu do egzaminu warto ćwiczyć: (1) rozpoznawanie, czy termin oznacza organizm żywy, związek chemiczny czy ciało obce, (2) kojarzenie typowych źródeł skażeń w cukiernictwie (jaja, nabiał, mąka, bakalie, magazyn) z grupą zagrożeń oraz działaniami zapobiegawczymi (higiena, dezynfekcja, deratyzacja i ochrona przed owadami).
