W praktyce zakładów spożywczych (także w cukierni) mogą funkcjonować równolegle różne systemy, ale każdy z nich ma inny cel i zakres. Dlatego w tabeli trzeba dopasować system do etapu procesu.
"ISO 9001" jest właściwe dla etapu "Zarządzanie ryzykiem", ponieważ norma ISO 9001:2015 opiera zarządzanie jakością na myśleniu opartym na ryzyku. Oznacza to identyfikowanie ryzyk i szans dla realizacji celów jakościowych, planowanie działań oraz doskonalenie procesów. W cukierni będą to m.in. ryzyka reklamacji, pomyłek w recepturach, spadku powtarzalności wyrobów, awarii urządzeń czy opóźnień dostaw surowców.
"HACCP" nie pasuje do "zarządzania ryzykiem" w tym ujęciu, bo dotyczy przede wszystkim bezpieczeństwa żywności: identyfikacji konkretnych zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych), wyznaczania krytycznych punktów kontroli i nadzoru procesu. Dlatego naturalnie łączy się z etapami typu "analiza zagrożeń" oraz "kontrola procesu produkcji", a nie z ogólnym zarządzaniem ryzykiem organizacyjnym.
"ISO 14001" jest systemem zarządzania środowiskowego. Może obejmować ocenę ryzyk środowiskowych (np. odpady, zużycie zasobów), ale nie jest to system zarządzania jakością produktu i procesu w rozumieniu ISO 9001, więc nie stanowi najlepszego dopasowania do etapu "zarządzanie ryzykiem" w tabeli jakości.
"OHSAS 18001" (historycznie) odnosi się do systemu zarządzania bezpieczeństwem i higieną pracy; współcześnie jego rolę pełni ISO 45001. To obszar BHP pracowników, a nie system jakości żywności czy jakości organizacji, więc również nie pasuje do wskazanego etapu w tabeli.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "zagrożenie" i kontrola etapów krytycznych – myśl o HACCP. Jeśli pojawia się "ryzyko" w szerokim sensie zarządzania organizacją i celami jakościowymi – myśl o ISO 9001.
