Wartość białka zwierzęcego w potrawie oblicza się na podstawie receptury (gramatur) oraz tabel składu i wartości odżywczej żywności. Kluczowe jest rozdzielenie białka na pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
Co zaliczamy do białka zwierzęcego w kanapce z szynką?
- szynka (mięso/wędlina) – białko zwierzęce
- masło lub inne dodatki zwierzęce – zwykle małe ilości białka, ale pochodzenia zwierzęcego
Czego nie zaliczamy? Białka z pieczywa (np. chleba pszennego) nie wlicza się do białka zwierzęcego, bo jest to białko roślinne. To jedna z najczęstszych pomyłek na egzaminie.
Procedura obliczeń (dla każdego składnika zwierzęcego osobno):
- Odczytaj z receptury masę składnika w gramach.
- Odczytaj z tabel wartość białka w g/100 g dla tego produktu.
- Policz: białko w porcji = masa [g] × (białko [g]/100 g).
- Zsumuj białko ze wszystkich składników zwierzęcych.
W tym zadaniu poprawna odpowiedź to 8,05 g, co oznacza, że suma białka pochodzącego ze składników zwierzęcych użytych w recepturze jednej kanapki daje taki wynik po przeliczeniu na porcję.
Dlaczego pozostałe wartości są błędne?
- Wartości typu 16,00 g lub 24,00 g zwykle wynikają z przyjęcia zbyt dużej gramatury szynki albo z błędnego doliczenia białka roślinnego z pieczywa do "zwierzęcego".
- Wartość 6,05 g często pojawia się przy pominięciu części składników zwierzęcych (np. nieuwzględnieniu dodatku) albo przy nieprawidłowym przeliczeniu z "na 100 g".
Wskazówka egzaminacyjna: zawsze zaznacz w brudnopisie, które składniki są zwierzęce, a które roślinne. Dopiero potem wykonuj rachunki i zaokrąglaj wynik zgodnie z poleceniem (najczęściej do dwóch miejsc po przecinku).
