Odpady pokonsumpcyjne (resztki po gościach) oraz poprodukcyjne (odpady z przygotowania potraw) są szczególnie podatne na szybki rozkład i rozwój drobnoustrojów. Dlatego w gastronomii kluczowe jest, aby były szybko usuwane i do czasu odbioru przechowywane w sposób ograniczający ryzyko sanitarne.
Z perspektywy wymagań higienicznych przepisy unijne dotyczące higieny żywności wskazują przede wszystkim na obowiązek właściwego postępowania z odpadami: mają być one gromadzone w zamykanych pojemnikach, przechowywane higienicznie i usuwane możliwie szybko. W praktyce zakłady wdrażają to poprzez procedury GHP/GMP i HACCP, w których określa się m.in. warunki przechowywania odpadów (w tym temperaturę) oraz częstotliwość wynoszenia.
W tym zadaniu jako maksymalną dopuszczalną temperaturę przyjęto 10°C. Jest to wartość, która w porównaniu z wyższymi temperaturami zmniejsza tempo namnażania drobnoustrojów i spowalnia procesy gnilne. Odpowiedzi 15°C, 20°C oraz 25°C są mniej bezpieczne: sprzyjają szybszemu psuciu się resztek żywności, nasileniu odorów oraz mogą zwiększać ryzyko pojawienia się szkodników.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie dotyczy odpadów żywnościowych, najbezpieczniejsze są niższe temperatury oraz krótki czas magazynowania. Warto też pamiętać o rozróżnianiu kategorii odpadów: inne wymagania mogą dotyczyć odpadów medycznych, a inne odpadów gastronomicznych.
