KWALIFIKACJA HGT2 - PRÓBNY (test 2)

Najbardziej typowym zagrożeniem związanym z wyrobami z mięsa dzika, które nie przeszło właściwej kontroli/badania, jest zarażenie włośniami (włośnica). Pasożyt z rodzaju Trichinella może występować u dzikich zwierząt, a człowiek zaraża się przez spożycie mięsa lub przetworów mięsnych zawierających żywe larwy. W gastronomii oznacza to konieczność szczególnej ostrożności przy przyjmowaniu dziczyzny oraz przy produkcji i wydawaniu potraw/wyrobów mięsnych.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• Zatrucie pestycydami – to zagrożenie chemiczne, zwykle związane z pozostałościami środków ochrony roślin w surowcach roślinnych lub niewłaściwym stosowaniem preparatów, a nie jest charakterystycznym, "pierwszym" ryzykiem wynikającym z braku kontroli mięsa dzika.
• Zakażenie pałeczkami Salmonella – salmonelloza może dotyczyć wielu surowców (np. drób, jaja, niektóre produkty mięsne) i wynikać m.in. z zanieczyszczeń oraz błędów higienicznych. Nie jest jednak najbardziej specyficznym zagrożeniem wskazywanym dla niezbadanego mięsa dzika w kontekście kontroli weterynaryjnej.
• Zatrucie jadem kiełbasianym – botulizm wiąże się głównie z toksyną wytwarzaną w warunkach beztlenowych przy nieprawidłowej produkcji/przechowywaniu (np. konserwy, niewłaściwe przetwory). To zagrożenie zależy przede wszystkim od procesu technologicznego i warunków przechowywania, a nie od samego faktu braku badania mięsa dzika.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się dziczyzna i brak kontroli/badania, szukaj odpowiedzi związanej z zagrożeniem pasożytniczym, a nie tylko z ogólnymi zakażeniami bakteryjnymi czy toksynami procesowymi.