W kalkulacji gastronomicznej "zapotrzebowanie na surowce" wyznacza się przez proporcjonalne przeliczenie wartości z tabeli/receptury na zadaną liczbę porcji. Kluczowa zasada brzmi: jeśli receptura (tabela) podaje normę na 1 porcję lub na inną liczbę porcji, to dla 40 porcji stosuje się ten sam współczynnik skali dla wszystkich składników.
W tym zadaniu wynik docelowy to: "Ziemniaki 14,00 kg, olej 3,0 l". Oznacza to, że po przeliczeniu norm z tabeli na 40 porcji suma zużycia ziemniaków wynosi 14,00 kg, a oleju 3,0 l. Praktycznie warto wykonać dwa kroki:
- Wyznacz współczynnik skali (np. jeśli tabela jest na 10 porcji, mnożysz wszystko ×4; jeśli na 1 porcję, mnożysz ×40).
- Przelicz każdy surowiec (ziemniaki i olej) oddzielnie, ale tym samym współczynnikiem.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne? Warianty z wartościami 1,40 kg lub 0,03 l są typowym skutkiem przesunięcia przecinka i dają wynik zaniżony 10 razy, co w produkcji 40 porcji jest nieracjonalne. Odpowiedź z "olej 0,3 l" miesza poprawny rząd wielkości dla ziemniaków z błędnym dla oleju (jakby przeliczono tylko jeden składnik). Z kolei "ziemniaki 1,40 kg, olej 3,00 l" łączy błąd 10× dla ziemniaków z poprawną wartością oleju, czyli również wskazuje na niespójne zastosowanie skali.
Wskazówka egzaminacyjna: po obliczeniu zrób kontrolę sensowności. Dla 40 porcji frytek kilka kilogramów ziemniaków (np. 1,40 kg) zwykle oznaczałoby porcje po kilkadziesiąt gramów, co jest nielogiczne. Taka kontrola rzędu wielkości pomaga szybko wychwycić błędy dziesiętne.
