W kiszeniu kapusty pożądana jest przede wszystkim fermentacja mlekowa, w której bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy. Z punktu widzenia jakości wyrobu niekorzystna jest natomiast fermentacja octowa, ponieważ prowadzi do wzrostu udziału kwasu octowego i pogorszenia cech sensorycznych oraz stabilności produktu.
W tabelach kontroli jakości takich produktów często podaje się kilka wskaźników:
- pH – informuje o ogólnej kwasowości środowiska, ale samo pH nie mówi, jaki kwas dominuje,
- kwasowość miareczkowa (w przeliczeniu na kwas mlekowy) – wiąże się głównie z efektem fermentacji mlekowej (zjawisko pożądane),
- kwasowość lotna (w przeliczeniu na kwas octowy) – odzwierciedla zawartość kwasu octowego, czyli wskaźnik niepożądanej fermentacji octowej.
Aby wskazać partię, w której najintensywniej zachodziła fermentacja octowa, należy więc porównać wartości w wierszu "kwasowość lotna w przeliczeniu na kwas octowy, %" i wybrać najwyższą z nich. W przedstawionych wynikach największa wartość kwasu octowego to 0,40%, co odpowiada partii 3.
Pozostałe odpowiedzi są niepoprawne, ponieważ dotyczą partii z niższą kwasowością lotną: w partii 2 (0,35%), partii 4 (0,25%) oraz partii 1 (0,10%). Typową pułapką jest wybór partii o skrajnym pH (np. najniższym) albo o największej kwasowości miareczkowej, ale te parametry nie są bezpośrednią miarą intensywności fermentacji octowej.
