W systemie HACCP punkt krytycznej kontroli (CCP) ma granice krytyczne, czyli minimalne (bezpieczne) wartości parametrów procesu. Jeżeli monitoring pokaże wartości poniżej granicy krytycznej, oznacza to utratę kontroli nad CCP i konieczność wdrożenia działań korygujących.
W przedstawionej tabeli dla sterylizacji (fasolka szparagowa konserwowa) monitoruje się dwa parametry: temperaturę i czas. Wartości docelowe (optymalne) są podane jako 124 ± 2°C oraz 60 ± 5 minut. Nie są one jednak kryterium "alarmowym" – służą do utrzymania stabilnej jakości procesu. Kryterium bezpieczeństwa stanowi kolumna "Granica krytyczna": poniżej 122°C lub poniżej 55 minut.
Odpowiedź "120°C/35 minut" jest poprawna, ponieważ oba parametry są niższe od progów (120°C < 122°C oraz 35 min < 55 min). Taka kombinacja wskazuje na ryzyko niedostatecznej sterylizacji, a więc zagrożenie mikrobiologiczne. W praktyce może to oznaczać konieczność przedłużenia procesu, korekty ustawień autoklawu, dodatkowej oceny partii lub nawet jej odrzucenia (zgodnie z procedurą zakładową).
Pozostałe odpowiedzi nie spełniają warunku naruszenia granic krytycznych, bo podają temperatury i czasy powyżej progów minimalnych. Mogą one odbiegać od wartości docelowych (np. wyższa temperatura), co potencjalnie wpływa na jakość (np. rozgotowanie, zmiany barwy), ale nie jest to automatycznie przesłanka do działań korygujących z tytułu przekroczenia minimalnych granic bezpieczeństwa CCP.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw odczytaj, czy granica jest opisana jako "poniżej" czy "powyżej", a potem sprawdź każdy parametr osobno. W CCP często wystarczy, że jeden parametr naruszy granicę, aby uruchomić działania korygujące.
