W praktyce technologii żywności konieczność przechowywania w warunkach chłodniczych wynika głównie z wysokiej zawartości wody i związanej z tym podatności na rozwój drobnoustrojów oraz szybsze reakcje psucia. Formy surowca jajowego różnią się pod tym względem bardzo wyraźnie.
"Proszek jajeczny" to produkt utrwalony przez suszenie. Usunięcie wody obniża aktywność wody, co spowalnia rozwój mikroorganizmów. Dlatego taki surowiec (przy zachowaniu szczelnego opakowania, ochronie przed wilgocią, czystości magazynu oraz temperatury zgodnej z deklaracją producenta) zwykle może być przechowywany bez chłodni.
"Jaja świeże" są surowcem nietrwałym. Nawet jeśli skorupka stanowi barierę, w obrocie i w zakładach gastronomicznych/cukierniczych standardowo stosuje się warunki chłodnicze, aby ograniczyć ryzyko mikrobiologiczne i wydłużyć trwałość.
"Płynna masa jajowa" ma wysoką zawartość wody i po rozbiciu jaj traci naturalną ochronę skorupki, dlatego wymaga utrzymania niskiej temperatury przechowywania i sprawnej rotacji zapasów.
"Mrożona masa jajowa" jest utrwalona przez zamrożenie, ale to również oznacza konieczność stałych warunków chłodniczych (mroźniczych). W praktyce nie jest to surowiec "bez chłodu", bo jego trwałość zależy od utrzymania odpowiednio niskiej temperatury.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawia się forma suszonego proszku, zwykle jest ona jedyną, która nie wymaga chłodni (z zastrzeżeniem, że zawsze należy sprawdzać wymagania na etykiecie produktu).
