KWALIFIKACJA SPC1 - PAŹDZIERNIK 2016

W produkcji piernika "amoniak" odnosi się praktycznie do zastosowania węglanu amonu (E503) jako tradycyjnego środka spulchniającego. Pod wpływem temperatury podczas wypieku związek ten rozkłada się, wytwarzając gazy spulchniające (m.in. amoniak), dzięki czemu ciasto staje się porowate.

To właśnie pozostałości amoniaku (NH3) w wyrobie gotowym są rozpatrywane jako zagrożenie chemiczne. Mogą wystąpić wtedy, gdy proces jest niewłaściwie prowadzony (np. zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas wypieku) albo gdy dodatek został przedawkowany. Z perspektywy systemu HACCP oznacza to potrzebę monitorowania parametrów procesu (czas/temperatura) oraz kontroli jakości gotowego wyrobu (np. brak charakterystycznego ostrego zapachu amoniaku, a w razie potrzeby badania).

Pozostałe odpowiedzi są mniej trafne w kontekście pytania o dodatek monitorowany z uwagi na zagrożenie chemiczne:

• Miód jest składnikiem, który częściej rozważa się pod kątem innych rodzajów ryzyka (np. jakości surowca, zanieczyszczeń), ale nie jest typowym dodatkiem technologicznym generującym charakterystyczne pozostałości procesu, jak w przypadku E503.
• Jaja kojarzą się głównie z zagrożeniami mikrobiologicznymi w produkcji żywności, a nie z chemicznym ryzykiem pozostałości w wyniku rozkładu dodatku spulchniającego.
• Przyprawy mogą wiązać się z różnymi ryzykami jakościowymi, jednak w piernikach kluczowe, specyficzne zagrożenie chemiczne, które bezpośrednio zależy od parametrów wypieku, dotyczy właśnie amoniaku z E503.

W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: E503 (węglan amonu) → możliwe pozostałości NH3 przy błędnym wypieku → monitoring w HACCP przez kontrolę procesu i cech wyrobu.