KWALIFIKACJA SPC2 - TEST WIEDZY NR 2

Zagrożenia biologiczne w bezpieczeństwie żywności obejmują organizmy lub ich formy/produkty, które mogą powodować zachorowania konsumentów albo prowadzić do zepsucia produktu. Do tej grupy zalicza się przede wszystkim bakterie, wirusy, pasożyty oraz grzyby (np. pleśnie i drożdże). Dlatego prawdziwe jest stwierdzenie, że zagrożenia biologiczne obejmują wszystkie te kategorie.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?

• "Tylko bakterie i wirusy" – to niepełna definicja. W praktyce technologii żywności ryzyko dotyczy także pasożytów oraz grzybów, a w wyrobach cukierniczych szczególnie istotne mogą być np. pleśnie (psucie, potencjalne toksyny pleśniowe) i drożdże (fermentacja, psucie).
• "Całkowicie wyeliminowane przez odpowiednie gotowanie" – obróbka cieplna często istotnie redukuje liczbę drobnoustrojów, ale nie jest uniwersalnym "wyłącznikiem ryzyka". Po pierwsze, nie każdy produkt jest gotowany/poddawany wystarczającej obróbce. Po drugie, może dojść do wtórnego skażenia po obróbce (sprzęt, ręce, powietrze, powierzchnie). Po trzecie, różne organizmy mają różną odporność, a warunki procesu muszą być kontrolowane.
• "Najmniej niebezpieczne" – to twierdzenie wartościujące i nieprawdziwe w kontekście bezpieczeństwa żywności. Zagrożenia biologiczne są jedną z głównych przyczyn zatruć pokarmowych i nie można ich z góry uznać za "najmniej groźne" względem innych typów zagrożeń.

W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: biologiczne = żywe czynniki chorobotwórcze, a ich kontrola opiera się na higienie, rozdziale stref, kontroli czasu i temperatury oraz zapobieganiu zakażeniom krzyżowym.