W systemie HACCP zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności klasyfikuje się najczęściej jako: fizyczne, chemiczne oraz biologiczne. Ta klasyfikacja jest kluczowa, bo dla każdej grupy stosuje się inne metody zapobiegania i kontroli w procesie produkcji (np. w cukierni).
Dlaczego "Fragmenty szkła w produkcie" są poprawne?
To klasyczny przykład zagrożenia fizycznego, czyli obecności ciała obcego w żywności. Szkło może dostać się do produktu np. w wyniku stłuczenia pojemnika, elementu osłony, termometru lub innego wyposażenia zawierającego szkło. Takie zanieczyszczenie jest niebezpieczne mechanicznie (ryzyko skaleczeń, zadławienia) i wymaga działań typowych dla zagrożeń fizycznych (kontrola integralności szkła, procedury postępowania po stłuczeniu, zabezpieczenia).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne w tym pytaniu?
- "Kawałki plastiku w surowcu" same w sobie również należą do zagrożeń fizycznych (to też ciało obce). Jednak w tym pytaniu wprowadzono zawężenie do zagrożeń związanych ze szkłem, więc ta odpowiedź nie spełnia warunku doprecyzowania. To częsty trik egzaminacyjny: pytanie nie brzmi "które są fizyczne", tylko "które są fizyczne związane ze szkłem".
- "Zanieczyszczenie bakteriami" to zagrożenie biologiczne, bo dotyczy drobnoustrojów. Kontroluje się je innymi metodami: higieną personelu, myciem i dezynfekcją, kontrolą temperatury, zapobieganiem skażeniu krzyżowemu.
- "Obecność pestycydów" to zagrożenie chemiczne (substancje chemiczne w surowcu/produkcie). Zapobieganie obejmuje m.in. dobór certyfikowanych surowców, kontrolę dostaw i zgodne z procedurami przechowywanie.
Wskazówka do nauki: jeśli w odpowiedzi pojawia się ciało obce (szkło, metal, plastik, kamień, włosy) – myśl "fizyczne". Jeśli pojawiają się substancje (pestycydy, metale ciężkie, środki myjące, nadmiar dodatków) – myśl "chemiczne". Jeśli pojawiają się drobnoustroje (bakterie, wirusy, pasożyty) – myśl "biologiczne".
