Rozkład autolityczny mięsa (autoliza) to proces wewnątrztkankowy, który zachodzi po uboju wskutek działania enzymów obecnych w komórkach i tkankach. Po ustaniu krążenia i dopływu tlenu zmieniają się warunki w komórkach, a enzymy (m.in. związane z rozkładem białek i innych składników) stopniowo prowadzą do rozpadu struktur komórkowych. Skutkiem mogą być m.in. zmiany tekstury (np. kruchość, zmiękczenie) oraz postępujące przemiany chemiczne.
Dlatego odpowiedź "Enzymy tkankowe." jest właściwa: wskazuje bezpośrednią, pierwotną przyczynę autolizy, czyli działanie enzymów pochodzących z samej tkanki, a nie czynników zewnętrznych.
- "Tlen atmosferyczny." nie jest przyczyną autolizy. Tlen wiąże się przede wszystkim z procesami utleniania (np. barwników i tłuszczów), które mogą pogarszać jakość (jełczenie, zmiany barwy), ale to inny mechanizm niż rozkład autolityczny.
- "Bakterie proteolityczne." kojarzą się z rozkładem białek, jednak w tym przypadku chodzi o psucie mikrobiologiczne. Bakterie mogą powodować gnicie i intensywne niepożądane zapachy, ale nie stanowią definicyjnej przyczyny autolizy, która zachodzi nawet przy ograniczeniu rozwoju drobnoustrojów (np. w warunkach chłodniczych).
- "Światło słoneczne." może przyspieszać niektóre reakcje utleniania i pogarszać stabilność barwy czy tłuszczu, lecz nie jest czynnikiem sprawczym autolizy. Autoliza wynika z aktywności enzymatycznej tkanek, a światło co najwyżej wpływa na inne, równoległe zmiany jakościowe.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się słowo autolityczny, szukaj odpowiedzi związanej z "samorozkładem" tkanek, czyli z enzymami własnymi organizmu. Jeśli mowa o bakteriach, pleśniach lub drożdżach, to zwykle dotyczy to rozkładu mikrobiologicznego, a nie autolitycznego.
