Kwaszenie w ujęciu technologii żywności jest to samo co kiszenie i oznacza metodę utrwalania opartą na fermentacji mlekowej. W praktyce polega ona na tym, że w surowcu (np. warzywach) obecne są naturalnie bakterie fermentacji mlekowej, które w odpowiednich warunkach (szczególnie przy ograniczonym dostępie tlenu i właściwym zasoleniu) zaczynają się samorzutnie rozwijać.
Te bakterie wykorzystują węglowodany i wytwarzają przede wszystkim kwas mlekowy. Powoduje to spadek pH (środowisko staje się kwaśne), co hamuje rozwój mikroorganizmów gnilnych i wielu drobnoustrojów chorobotwórczych. Dzięki temu produkt staje się trwalszy, a jednocześnie uzyskuje charakterystyczny smak i aromat.
- Odpowiedź "samorzutnym rozwoju bakterii produkujących kwas mlekowy" jest poprawna, bo opisuje istotę fermentacji mlekowej jako procesu biotechnologicznego utrwalania.
- Odpowiedź o "bakteriach produkujących kwas masłowy" jest błędna: fermentacja masłowa jest zwykle zjawiskiem niepożądanym w kiszonkach i może prowadzić do wad smakowo-zapachowych oraz pogorszenia jakości.
- Odpowiedź o "dodaniu kwasu askorbinowego" nie opisuje kiszenia/kwaszenia; kwas askorbinowy bywa dodatkiem technologicznym (np. przeciwutleniaczem), ale nie stanowi definicji tej metody utrwalania.
- Odpowiedź o "dodaniu kwasu octowego" dotyczy marynowania octowego (zakwaszania przez dodanie gotowego kwasu), a nie fermentacji mlekowej zachodzącej dzięki bakteriom.
Na egzaminie warto zapamiętać rozróżnienie: kiszenie/kwaszenie = kwas powstaje w produkcie, a marynowanie = kwas jest dodany z zewnątrz.
