Cukier należy do produktów suchych o wyraźnej higroskopijności, czyli zdolności pochłaniania wilgoci z otoczenia. Gdy wilgotność względna w magazynie jest zbyt wysoka, cukier zaczyna wiązać wodę, co prowadzi do zbrylania, miejscowego rozpuszczania, a w konsekwencji do pogorszenia jakości i problemów w produkcji (np. nierównomierne odmierzanie, trudności w rozpuszczaniu, ryzyko zanieczyszczeń).
Dlatego w praktyce gastronomicznej magazyn cukru powinien spełniać warunki typowe dla magazynu produktów suchych: temperatura nie niższa niż 10°C oraz wilgotność względna utrzymywana na poziomie bezpiecznym dla surowców suchych, tj. do 65%. W pytaniu wskazana wartość 65% jest właściwa jako wartość graniczna/maksymalna dla takich pomieszczeń.
Pozostałe propozycje (85%, 75%, 95%) są nieprawidłowe, ponieważ oznaczają środowisko zbyt wilgotne dla cukru. Już przy znacznie podwyższonej wilgotności ryzyko zbrylania rośnie, a skrajnie wysokie wartości sprzyjają szybkiemu zawilgoceniu i utracie sypkości. Dodatkowo wymóg "pomieszczeń wolnych od obcych zapachów" jest uzasadniony tym, że cukier łatwo pochłania aromaty z otoczenia (np. przyprawy, kawa), co może pogarszać cechy organoleptyczne.
W praktyce warto pamiętać o działaniach wspierających utrzymanie parametrów: szczelne pojemniki, dobra wentylacja, przechowywanie z dala od pary i źródeł ciepła oraz stały monitoring termo-higrometrem w ramach procedur GHP/HACCP.
