KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2013

Mąka należy do artykułów suchych (produkt sypki, o niskiej zawartości wody). Z tego powodu przechowuje się ją w magazynie artykułów suchych, gdzie priorytetem jest suche, czyste i przewiewne środowisko oraz ochrona przed zanieczyszczeniami.

Dlaczego to ważne?

• Wilgoć powoduje zbrylanie mąki, pogorszenie cech wypiekowych i zwiększa ryzyko rozwoju mikroorganizmów.
• Obce zapachy mogą przenikać do produktu, dlatego mąkę trzyma się z dala od intensywnie pachnących surowców.
• Szkodniki magazynowe (np. owady) stanowią typowe zagrożenie dla produktów sypkich, więc magazyn suchy wymaga porządku, szczelnych opakowań i kontroli.

Dlaczego pozostałe propozycje są nieodpowiednie?

• "chłodzonym" – chłodnia jest przeznaczona głównie dla produktów łatwo psujących się, które wymagają niskiej temperatury. Dla mąki ważniejsza jest kontrola wilgotności i czystości niż chłodzenie.
• "warzyw nietrwałych i owoców" – takie surowce wymagają innych warunków (m.in. temperatury i wentylacji), a dodatkowo mogą wnosić wilgoć, co jest niekorzystne dla mąki.
• "warzyw korzeniowych i ziemniaków" – to magazyn o innym profilu: przechowywanie warzyw wiąże się zwykle z większą wilgotnością i ziemią/piaskiem, co zwiększa ryzyko zanieczyszczeń dla produktów suchych.

W praktyce gastronomicznej mąkę przechowuje się w magazynie suchym, często na regałach/paletach (nie bezpośrednio na podłodze), z zachowaniem porządku i rotacji zapasów. Takie podejście ogranicza straty i ułatwia zachowanie stałej jakości surowca.