Wafle zalicza się do suchych wyrobów cukierniczych o niskiej zawartości wody, dlatego zwykle nie wymagają chłodzenia ze względów mikrobiologicznych. Ich głównym "wrogiem" w magazynowaniu jest jednak wilgoć, ponieważ wafle są higroskopijne (łatwo pochłaniają wodę z otoczenia), co szybko prowadzi do utraty kruchości i wrażenia "zwietrzenia".
Odpowiedź "30°C" wskazuje granicę, powyżej której rośnie ryzyko pogorszenia jakości: zmiękczania warstw waflowych oraz niekorzystnych zmian w wyrobach przekładanych. W podwyższonej temperaturze może dochodzić do topnienia lub nadmiernego uplastycznienia nadzień tłuszczowych oraz do migracji tłuszczu w głąb struktury wafla. Skutkiem mogą być: mięknięcie, wykruszanie, gorsza tekstura i skrócenie okresu zachowania pożądanych cech.
Dlaczego pozostałe temperatury są nieadekwatne jako "maksymalna" dla wafli?
- "20°C" może być poprawnym zaleceniem dla wielu produktów, ale w tym pytaniu nie jest wartością graniczną. Sama liczba nie oddaje faktu, że wafle przechowuje się przede wszystkim w warunkach suchych, a górna granica może być wyższa niż typowa temperatura pokojowa.
- "10°C" sugeruje konieczność chłodzenia. Dla wafli jest to zwykle zbędne, a przenoszenie ich między chłodem i cieplejszym otoczeniem zwiększa ryzyko skraplania pary wodnej na opakowaniu i zawilgocenia.
- "0°C" jest typowe dla mroźni lub bardzo zimnego magazynu. Taka temperatura nie jest standardem dla suchych wyrobów waflowych i może sprzyjać problemom jakościowym po wyjęciu (kondensacja, zawilgocenie, utrata kruchości).
W praktyce w cukierni najlepsze efekty daje przechowywanie wafli w szczelnych opakowaniach, z dala od źródeł ciepła i pary wodnej, w możliwie suchym pomieszczeniu (kontrola wilgotności ma tu często większe znaczenie niż sama temperatura).
