W mleku surowym, bezpośrednio po doju, mogą znajdować się drobnoustroje pochodzące z otoczenia, sprzętu udojowego i samego zwierzęcia. Kluczowym działaniem ograniczającym ich rozwój jest możliwie szybkie schłodzenie mleka do temperatury chłodniczej i utrzymanie tej temperatury w czasie przechowywania w gospodarstwie.
W pytaniu podano, że mleko jest odbierane samochodem cysterną co drugi dzień. Dłuższy czas przechowywania wymaga bardziej rygorystycznych warunków chłodzenia, aby utrzymać jakość mikrobiologiczną surowca do chwili odbioru. Dlatego jako prawidłową temperaturę graniczną wskazano 4°C (temperatura nie wyższa niż 4°C).
- 0°C – to wartość skrajnie niska; w praktyce może prowadzić do częściowego zamarzania mleka lub problemów technologicznych w zbiorniku, a pytanie dotyczy standardowego schłodzenia po doju, nie mrożenia.
- 8°C – przy dłuższym przechowywaniu może być zbyt wysoką temperaturą, bo tempo wzrostu liczby bakterii będzie większe niż przy 4°C; nie realizuje celu "maksymalnego zahamowania" rozwoju mikroflory przy odbiorze co drugi dzień.
- 10°C – to temperatura zdecydowanie za wysoka jak na przechowywanie mleka surowego do sprzedaży; w takich warunkach rozwój mikroorganizmów jest znacznie szybszy, co pogarsza jakość i skraca trwałość surowca.
Wskazówka egzaminacyjna: w zadaniach o mleku surowym zwracaj uwagę na warunek "co drugi dzień"/"nie codziennie". Im dłuższy czas do odbioru, tym zwykle wymagana jest niższa temperatura przechowywania. Najczęstszy błąd to wybór wartości "umiarkowanej" (8–10°C) zamiast temperatury chłodniczej.
