W normatywie surowcowym ilości produktów są podane dla określonej liczby porcji. Aby obliczyć zapotrzebowanie na inną liczbę porcji, trzeba zachować proporcje, czyli wszystkie składniki przeliczyć tym samym mnożnikiem.
Najpierw wyznacza się mnożnik porcji:
mnożnik = liczba porcji docelowych / liczba porcji w normatywie
Tu: 9 / 3 = 3.
Następnie każdą wymaganą ilość z normatywu mnoży się przez 3:
- Szpinak: 600 g × 3 = 1800 g. Ponieważ 1 kg = 1000 g, to 1800 g = 1,8 kg.
- Mleko: 120 ml × 3 = 360 ml. Ponieważ 1 l = 1000 ml, to 360 ml = 0,36 l.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne? Odpowiedzi z 5,4 kg szpinaku wynikają zwykle z mechanicznego pomnożenia 600 g przez 9 (jakby normatyw był na 1 porcję), czyli z pominięcia faktu, że baza dotyczy 3 porcji. Z kolei odpowiedzi z 1,08 l mleka to typowy błąd polegający na pomyleniu mnożnika (np. potraktowanie 120 ml jak wartości dla 1 porcji i przemnożenie inaczej) albo na nieuważnym przeliczeniu ml na litry.
W praktyce kucharza poprawne skalowanie receptury jest niezbędne do planowania produkcji i ograniczania strat. Gdy mnożnik jest policzony prawidłowo, proporcje smaku i konsystencji potrawy pozostają takie same niezależnie od liczby wydawanych porcji.
