Napoje mleczne fermentowane to wyroby, w których mleko zostało poddane fermentacji z udziałem odpowiednich kultur mikroorganizmów (najczęściej bakterii kwasu mlekowego, czasem także drożdży). Fermentacja zmienia strukturę białek mleka i nadaje produktowi charakterystyczne cechy, np. kwaskowatość oraz specyficzny aromat.
Jogurt jest klasycznym przykładem produktu mlecznego fermentowanego – powstaje w wyniku działania kultur bakterii i ma typową, lekko kwaśną nutę. Kefir również jest fermentowany, a jego fermentacja bywa mieszana (udział bakterii i drożdży), przez co może mieć delikatnie "drożdżowy" aromat. Kumys to tradycyjny napój z mleka (często kojarzony z mlekiem klaczy), w którym zachodzi fermentacja mlekowa i alkoholowa.
Bawarka nie jest napojem mlecznym fermentowanym, ponieważ nie powstaje w wyniku fermentacji mleka przez kultury bakterii lub drożdży. Jest to produkt przygotowywany poprzez połączenie składników (np. mleka oraz dodatków smakowych) i ewentualne zagęszczenie, ale bez etapu fermentacji. W praktyce kucharskiej rozróżnienie tych produktów jest ważne: napoje fermentowane mają inną technologię wytwarzania, inne walory sensoryczne i często inne wymagania przechowywania.
- Dlaczego jogurt jest błędny? Bo jest produktem fermentacji mleka.
- Dlaczego kumys jest błędny? Bo jest napojem fermentowanym (mlekowo-alkoholowo).
- Dlaczego kefir jest błędny? Bo jest napojem fermentowanym, zwykle o fermentacji mieszanej.
- Dlaczego bawarka jest poprawna? Bo nie jest wytwarzana poprzez fermentację mleka.
Wskazówka do nauki: jeśli produkt wymaga "kultur" i kontrolowanego czasu/temperatury fermentacji, zalicza się do napojów fermentowanych. Desery/napoje mleczne przygotowane przez mieszanie lub zagęszczanie (bez kultur) nie należą do tej grupy.
