W gastronomii ocena przydatności surowca do serwowania opiera się m.in. na ocenie organoleptycznej (zapach, wygląd, konsystencja). Nieprzyjemny zapach ryby jest jednym z najbardziej jednoznacznych sygnałów, że produkt może być zepsuty, źle przechowywany lub przekroczył bezpieczny czas przydatności. Taki surowiec nie powinien trafić do obróbki ani na salę konsumencką, ponieważ wiąże się z ryzykiem pogorszenia jakości potrawy i potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia gości.
Odpowiedzi dotyczące produktów świeżych (owoce z lokalnych upraw, mięso dostarczane codziennie) same w sobie nie wskazują na wadę jakościową. "Lokalny" czy "codziennie dostarczany" nie gwarantuje jakości, ale w treści nie ma oznak zepsucia, więc nie można uznać ich za najmniej odpowiednie.
Mrożone warzywa z supermarketu także nie muszą być gorsze jakościowo: prawidłowo zamrożony produkt może zachować wartość odżywczą i cechy użytkowe. O przydatności decydują warunki przechowywania (łańcuch chłodniczy), termin przydatności, brak oznak rozmrożenia i ponownego zamrożenia oraz brak obcych zapachów. W porównaniu z wyraźnie nieprawidłowym zapachem ryby, pozostałe propozycje nie dostarczają tak jednoznacznego negatywnego kryterium.
W praktyce kucharz powinien pamiętać, że zapach "nie taki jak powinien" jest przesłanką do natychmiastowej weryfikacji surowca i najczęściej do jego odrzucenia zgodnie z procedurami lokalu. To podstawowy element kontroli jakości w kuchni.
