KWALIFIKACJA SPC1 - TEST WIEDZY NR 2

PYTANIE NR 26.
Otrzymałeś dostawę suchych półproduktów do produkcji ciastek przechowywanych w magazynie suchym. Wymagania kontrolne: temperatura 10–20°C oraz wilgotność 50–65%. Które z poniższych stwierdzeń jest prawdziwe?
Data Temperatura Wilgotność
2022-06-01 5°C 40%
2022-06-02 7°C 50%
2022-06-03 10°C 60%
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Aby ocenić zgodność, porównaj oba parametry z wymaganiami: 10–20°C oraz 50–65%.
01.06: 5°C i 40% – oba poniżej zakresu.
02.06: 7°C poniżej zakresu (mimo 50% w normie).
03.06: 10°C i 60% – oba w zakresie, więc poprawny jest tylko trzeci dzień.

Pełne wyjaśnienie:

W zadaniach dotyczących kontroli dostaw i magazynowania kluczowe jest to, że zgodność musi dotyczyć jednocześnie temperatury i wilgotności. Dopiero spełnienie obu warunków oznacza, że parametry są "na odpowiednich poziomach".

Wymagania kontrolne dla magazynu suchego w tym zadaniu to:

  • temperatura: 10–20°C,
  • wilgotność: 50–65%.

Następnie porównujemy wartości z tabeli:

  • 2022-06-01: 5°C i 40%. Temperatura jest niższa niż 10°C, a wilgotność niższa niż 50% – dzień nie spełnia kryteriów.
  • 2022-06-02: 7°C i 50%. Wilgotność jest na dolnej granicy, ale temperatura nadal jest poniżej 10°C – brak zgodności (wystarczy niespełnienie jednego warunku).
  • 2022-06-03: 10°C i 60%. Temperatura jest na dolnej granicy, wilgotność w środku zakresu – oba parametry mieszczą się w wymaganiach, więc ten dzień jest zgodny.

Dlatego prawdziwe jest stwierdzenie: parametry są prawidłowe tylko dla trzeciego dnia.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?

  • "Tylko dla pierwszego dnia" – błędne, bo oba parametry są poniżej wymaganego zakresu.
  • "Tylko dla drugiego dnia" – błędne, bo temperatura (7°C) nie spełnia wymagań magazynu suchego.
  • "Dla wszystkich dni" – błędne, bo w dwóch pierwszych dniach co najmniej jeden parametr jest poza zakresem.

Wskazówka egzaminacyjna: zawsze zaznacz w danych, które wartości są "za niskie", "w normie" i "za wysokie", osobno dla temperatury i wilgotności. To ogranicza ryzyko przeoczenia, że jedna z wielkości nie spełnia kryterium.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Oznacza to, że wszystkie wskazane kryteria (np. temperatura i wilgotność) mieszczą się w ustalonych zakresach dla danego produktu i miejsca składowania. Jeśli choć jeden parametr jest poza zakresem, zapis uznaje się za niezgodny.
Najpierw wypisz wymagany zakres temperatury i wilgotności, a potem porównuj każdy dzień osobno. Zaznacz: "poniżej", "w normie", "powyżej". Pamiętaj, że zgodność jest dopiero wtedy, gdy oba parametry są w normie.
Wilgotność wpływa na ryzyko zawilgocenia surowców, zbrylania, rozwoju pleśni i pogorszenia jakości. W magazynie suchym zbyt wysoka wilgotność może psuć półprodukty, a zbyt niska bywa problemem technologicznym dla niektórych mieszanek.
Typowe błędy to: nieuwzględnienie, że liczą się dwa warunki naraz, pomylenie zakresu dla innego miejsca składowania oraz błędne traktowanie wartości granicznych (np. 10°C lub 50%) jako "poza normą", mimo że zwykle mieszczą się w zakresie.
W zadaniach egzaminacyjnych zakresy typu 10–20°C zazwyczaj oznaczają, że wartości graniczne są dopuszczalne, o ile nie podano inaczej. Dlatego 10°C i 20°C zwykle traktuje się jako zgodne, podobnie jak 50% i 65%.
Warunki chłodnicze (np. 2–6°C) stosuje się dla surowców i półproduktów wymagających chłodzenia, takich jak wyroby z kremem lub składniki łatwo psujące się. Zawsze kieruj się specyfikacją towaru i przeznaczeniem magazynu (chłodnia vs magazyn suchy).
To nadal jest niezgodność. W praktyce należy odnotować odchylenie, sprawdzić wpływ na bezpieczeństwo i jakość, a następnie podjąć działania: regulacja wentylacji/nawilżania, separacja partii, ocena przydatności lub zgłoszenie reklamacji zgodnie z procedurą zakładową.
Najważniejsze są: specyfikacja/karta produktu od dostawcy, instrukcje magazynowania w zakładzie oraz procedury GHP/HACCP. W nich określa się wymagane warunki przechowywania, częstotliwość pomiarów oraz sposób postępowania przy odchyleniach.
Bo różnią się składem i trwałością: zawartością wody, tłuszczu, cukru oraz podatnością na rozwój drobnoustrojów i zmiany jakości (np. jełczenie, krystalizacja, zbrylanie). Dlatego warunki dla chłodni, magazynu suchego czy produktów czekoladowych mogą się znacząco różnić.
Ćwicz odczyt tabel i porównywanie z kryteriami, ucz się typowych zakresów dla różnych stref magazynowania oraz zapamiętaj zasadę: CCP to monitoring + kryterium + reakcja. Na egzaminie szukaj w treści, czy podano typ produktu i miejsce składowania.
info

Około 63% zdających odpowiada poprawnie na to pytanie. średnie

Źródła:

  • Codex Alimentarius Commission: General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (HACCP system and guidelines for its application), Annex on HACCP, revision 2020.

Materiały:

  • Materiały szkolne z GHP/GMP i podstaw HACCP dla gastronomii/cukiernictwa
  • Instrukcje zakładowe dotyczące przyjęcia dostaw i monitoringu warunków magazynowania
  • Karty specyfikacji surowców/półproduktów od dostawców (wymagane warunki składowania)

Aktualizacja pytania: 03.04.2026



Aktualizacja pytania: 03.04.2026
📡 Brak połączenia internetowego