Wskaźnik goryczy jest parametrem stosowanym w ocenie surowców roślinnych, gdy kluczową cechą jakościową jest intensywność gorzkiego smaku. Z tego powodu dotyczy przede wszystkim surowców zawierających typowe substancje gorzkie – w praktyce farmakognozji często są to gorzkie glikozydy, do których zalicza się m.in. sekoirydoidy.
Odpowiedź "sekoirydoidy" jest poprawna, ponieważ ta grupa związków jest kojarzona z wyraźną goryczą wielu surowców leczniczych, a "wskaźnik goryczy" ma właśnie tę cechę uchwycić w sposób porównywalny (jako wskaźnik jakości/standaryzacji).
Pozostałe odpowiedzi opisują grupy, dla których typowe są inne wskaźniki lub inne właściwości organoleptyczne i technologiczne:
- "saponiny" – charakterystyczna jest zdolność do pienienia; w praktyce łączy się je z oceną poprzez parametry związane z pienieniem, a nie z goryczą.
- "garbniki" – dominującym wrażeniem jest smak cierpki i działanie ściągające (astringens), co nie jest tym samym co gorycz i nie jest celem wskaźnika goryczy.
- "polisacharydy" – typowe są właściwości śluzowe, pęcznienie, lepkość i wpływ na konsystencję; nie są to związki definiujące "gorycz" surowca.
W przygotowaniu do egzaminu warto uczyć się par wskaźnik–grupa związków: gorycz wiąże się z substancjami gorzkimi (m.in. sekoirydoidami), pienienie z saponinami, a właściwości śluzowe i pęcznienie z polisacharydami. Takie skojarzenia zmniejszają ryzyko pomyłek w testach wielokrotnego wyboru.
