W gastronomii stosuje się rozdział narzędzi (np. desek do krojenia) według kodu kolorów, aby ograniczyć kontaminację krzyżową, czyli przenoszenie drobnoustrojów lub alergenów z jednej grupy żywności na inną. Taki podział jest elementem praktycznego wdrożenia zasad GHP/GMP i podejścia opartego o HACCP.
Dlaczego poprawne jest "brązowego."
Pasztet z kurczaka i warzyw jest wyrobem po obróbce, zwykle podawanym na zimno i traktowanym jako produkt gotowy do spożycia (krojony do wydania). W wielu spotykanych w gastronomii schematach kodowania barw właśnie dla mięs gotowanych, wędlin i produktów garmażeryjnych stosuje się deskę brązową. Celem jest oddzielenie tej kategorii od sprzętu używanego do obróbki surowego mięsa i drobiu.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne w typowym podejściu higienicznym
- "żółtego." – w wielu systemach bywa kojarzona z inną grupą surowców (często z drobiem surowym). Użycie jej do wyrobu gotowego zwiększa ryzyko, że sprzęt z części "surowej" trafi na stanowisko wydawcze.
- "zielonego." – często przypisywana do warzyw i owoców. Pasztet jest wyrobem mieszanym, ale krytyczne jest, że zawiera składnik mięsny i jest porcjowany jak wyrób garmażeryjny; przypisanie do "warzyw" może rozmywać rozdział kategorii.
- "białego." – bywa stosowana do pieczywa, nabiału lub produktów gotowych w innych systemach; dlatego wybór "białego" nie jest uniwersalny i w typowych szkolnych schematach nie odpowiada pasztetowi.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie odwołuje się do "koloru deski", sprawdzaj, czy produkt jest surowy czy gotowy do spożycia. W praktyce kolory mogą różnić się między zakładami, więc zawsze obowiązuje kod przyjęty w danej kuchni.
