W przetwórstwie rybnym po płatowaniu i filetowaniu pozostają tzw. pozostałości szkieletowe (np. szkielety, ości, fragmenty z niewielką ilością mięsa). Maszyna do odzyskiwania mięsa (separator) ma za zadanie odzyskać z tych elementów możliwie dużo jadalnej tkanki mięśniowej poprzez separację mechaniczną: mięso przechodzi przez element roboczy (np. perforowaną powierzchnię), natomiast części twardsze, kostne są zatrzymywane i odprowadzane osobno.
Dlatego poprawna jest odpowiedź: odseparowanie mięsa od kostnych pozostałości po płatowaniu i filetowaniu. To typowy sposób zwiększania wydajności surowcowej i zagospodarowania ścinków, a uzyskany surowiec może być użyty m.in. do farszów, mas formowanych czy produktów panierowanych (zależnie od asortymentu i wymagań jakościowych).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- Rozdrabnianie całych ryb na miazgę – to opis ogólnego mielenia/rozdrabniania surowca, a nie odzysku mięsa z elementów kostnych po filetowaniu. Separator pracuje na pozostałościach lub ścinkach i rozdziela frakcje, zamiast "przerabiać wszystko na jednolitą masę".
- Odseparowanie skóry od mięsa – do tego służą skórowaczki (skinner) i inne urządzenia do skórowania filetów. Funkcją separatora jest rozdzielenie mięsa od elementów twardych (kości/chrząstek), a nie zdejmowanie skóry z filetów.
- Rozdrabnianie kostnych pozostałości na mączkę rybną – produkcja mączki rybnej to proces technologiczny realizowany w oddzielnej linii (np. gotowanie, prasowanie, suszenie, mielenie). Separator mięsa nie jest urządzeniem do wytwarzania mączki; co najwyżej pozostałości po separacji mogą być dalej zagospodarowane w innych procesach.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawiają się słowa "odzyskiwanie mięsa", myśl o odzysku z resztek po filetowaniu i o oddzielaniu mięsa od kości, a nie o skórowaniu czy utylizacji na mączkę.
