W fermentacji mlekowej bakterie mlekowe wykorzystują cukier mleczny (laktozę) i wytwarzają kwas mlekowy. Kluczowym skutkiem technologiczno‑strukturalnym jest zakwaszenie, czyli obniżenie pH środowiska.
Spadek pH wpływa na białka mleka, szczególnie na kazeinę, która w mleku występuje w postaci miceli. Gdy środowisko staje się bardziej kwaśne, zmieniają się oddziaływania elektrostatyczne i stabilność tych struktur. W efekcie białka tracą zdolność utrzymywania równomiernej dyspersji i zaczynają się łączyć w większe agregaty, tworząc sieć białkową.
Praktycznym następstwem tej reakcji jest:
- zgęstnienie – wzrost lepkości i przejście w strukturę żelu,
- koagulacja (krzepnięcie) – powstanie skrzepu białkowego.
Dlatego odpowiedź "Zgęstnienie i koagulacja mleka" opisuje typowy, obserwowalny efekt fermentacji mlekowej w produktach takich jak jogurt czy kefir.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- Zmniejszenie zawartości tłuszczu – fermentacja mlekowa nie jest procesem odtłuszczania; tłuszcz nie znika wskutek samej fermentacji.
- Zwiększenie zawartości witamin – choć w produktach fermentowanych mogą zachodzić różne zmiany żywieniowe, pytanie dotyczy zmiany struktury białka, a nie wzbogacania w witaminy; to nie jest podstawowy, jednoznaczny efekt tej reakcji.
- Zmniejszenie zawartości cukru – bakterie faktycznie zużywają laktozę, ale to opisuje zmianę substratu. W pytaniu wskazano na zmianę struktury białka, której efektem jest właśnie koagulacja i zgęstnienie, a nie sam spadek ilości cukru.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się "kwas mlekowy" + "zmiana struktury białek mleka", najczęściej chodzi o zakwaszenie prowadzące do koagulacji kazeiny i powstanie skrzepu/żelu.
