W czasie magazynowania jajo "starzeje się", ponieważ przez porowatą skorupę zachodzi stopniowa wymiana gazów i ubytek wody. Skutki tych procesów są widoczne w kilku cechach jednocześnie.
- Powiększenie komory powietrznej wynika z ubytku wody i zmian ciśnienia wewnątrz jaja; wraz z upływem czasu przestrzeń powietrzna się zwiększa, co jest klasycznym wskaźnikiem spadku świeżości.
- Rozrzedzenie białka oznacza spadek lepkości: gęsta frakcja białka z czasem staje się bardziej płynna. Technologicznie ma to znaczenie m.in. dla właściwości pienienia i stabilności piany białkowej wykorzystywanej w biszkoptach, bezach czy kremach.
- Zmiana odczynu w kierunku alkalicznym wiąże się m.in. z ucieczką CO2, co sprzyja wzrostowi pH. W uproszczeniu: mniej rozpuszczonego CO2 oznacza mniejszą "kwasowość" układu, więc odczyn przesuwa się ku zasadowemu.
Pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe, bo łączą proces przechowywania z kierunkiem zmian przeciwnym do typowego: wskazują zmniejszenie komory powietrznej albo zagęszczanie białka, co nie odpowiada mechanizmowi ubytku wody i zmian strukturalnych białka. Również "zmiana odczynu w kierunku kwaśnym" jest częstą pomyłką wynikającą z automatycznego skojarzenia przechowywania żywności z kwaśnieniem, jednak w jaju typowo obserwuje się przesunięcie pH ku alkaliczności.
Wskazówka do nauki: zapamiętaj ciąg "większa komora – rzadsze białko – bardziej zasadowe", bo te trzy objawy starzenia zwykle idą razem.
