Pasteryzacja mleka to kontrolowana obróbka cieplna, której głównym celem jest zwiększenie bezpieczeństwa i trwałości poprzez redukcję (a nie całkowite usunięcie) mikroflory. W praktyce technologicznej spotyka się różne warianty pasteryzacji, zależnie od surowca, instalacji i oczekiwanej jakości wyrobu.
Odpowiedź "Temperatura podczas procesu pasteryzacji wynosi 72°C i jest utrzymywana przez 15 sekund." opisuje powszechnie kojarzony zestaw parametrów dla pasteryzacji wysokiej (HTST). Taki reżim pozwala osiągnąć efekt bezpieczeństwa mikrobiologicznego przy relatywnie małej degradacji cech sensorycznych, w porównaniu z dłuższym ogrzewaniem.
Dlaczego pozostałe stwierdzenia są nieprawdziwe lub mylące?
- "Temperatura ... 100°C i ... 10 minut." – to parametry znacznie bardziej intensywne niż typowa pasteryzacja. Takie ogrzewanie może prowadzić do wyraźniejszych zmian jakości (np. smak ogrzewania, zmiany białek) i nie jest standardowym opisem pasteryzacji mleka w ujęciu szkolnym.
- "Proces pasteryzacji niszczy wszystkie mikroorganizmy w mleku." – to charakterystyka bliższa sterylizacji. Pasteryzacja nie daje jałowości produktu; jej istotą jest redukcja mikroorganizmów do poziomu akceptowalnego dla bezpieczeństwa i trwałości.
- "Proces pasteryzacji niszczy enzymy w mleku." – stwierdzenie jest zbyt absolutne. Część enzymów ulega inaktywacji w określonych warunkach, ale nie można bez doprecyzowania przyjąć, że pasteryzacja "niszczy enzymy" w pełnym sensie i zawsze w całości.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawiają się słowa "wszystkie", "zawsze", "całkowicie", często są one sygnałem nadmiernego uogólnienia. W technologii żywności wiele procesów (w tym pasteryzacja) ma charakter kompromisu między bezpieczeństwem a jakością.
