Głównym celem dodania proszku do pieczenia jest spulchnienie ciasta, czyli zwiększenie jego objętości i uzyskanie bardziej porowatej, lekkiej struktury po wypieku. Mechanizm opiera się na wytworzeniu dwutlenku węgla (CO2) w masie ciasta.
W proszku do pieczenia znajdują się składniki, które po połączeniu z wodą (wilgoć w cieście) oraz pod wpływem temperatury w piecu uruchamiają reakcje chemiczne. Efektem tych przemian jest wydzielanie CO2. Gaz tworzy pęcherzyki i rozpycha ciasto, a jednocześnie ciasto podczas pieczenia ulega utrwaleniu (m.in. przez zmiany białek i skrobi), dzięki czemu powstała porowata struktura zostaje "zablokowana" i nie opada.
Odpowiedź mówiąca o zwiększeniu kwasowości jest myląca: choć w proszku mogą występować składniki o charakterze kwaśnym, ich rola jest związana przede wszystkim z reakcją prowadzącą do powstania gazu, a nie z celowym zakwaszaniem dla barwy. Zmiany barwy w wypiekach wynikają głównie z procesów zachodzących na powierzchni w wysokiej temperaturze, a nie z samego faktu dodania proszku.
Stwierdzenie o zwiększeniu zawartości soli i zmianie smaku nie opisuje podstawowej funkcji proszku do pieczenia. Jego zadaniem nie jest doprawianie, lecz wytworzenie gazu spulchniającego; ewentualne niuanse smakowe są wtórne.
Odpowiedź o zwiększeniu twardości i zmniejszeniu wilgotności odwraca sens działania spulchniacza. Prawidłowe użycie proszku prowadzi do bardziej napowietrzonej, zwykle mniej zbitej struktury. Wady typu suchość czy nadmierna twardość częściej wynikają z błędów receptury (np. proporcji tłuszczu/cukru), czasu pieczenia lub temperatury, a nie z celu dodania proszku.
W praktyce cukierniczej warto pamiętać, że aby spulchnianie zadziałało, CO2 musi zostać uwięziony w odpowiedniej strukturze ciasta, a wypiek powinien szybko utrwalić kształt. Dlatego liczą się także technika mieszania i właściwe parametry pieczenia.
