KWALIFIKACJA SPC7 - TEST WIEDZY NR 3

W tabeli podano pH trzech produktów. Samo pH jest ważnym czynnikiem wzrostu bakterii, ale w żywności zawsze trzeba brać pod uwagę także skład (dostępność pożywki) oraz aktywność wody.

Odpowiedź "Mleko" jest poprawna, ponieważ:

• ma pH 6,5–6,7, czyli bliskie obojętnemu i często zbliżone do zakresu optymalnego dla wielu bakterii,
• zawiera składniki odżywcze (m.in. białka, tłuszcze i laktozę), które są substratem do namnażania drobnoustrojów,
• ma wysoką aktywność wody, co ułatwia wzrost mikroorganizmów.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• "Sok pomarańczowy" ma pH 3,3–4,2. Tak kwaśne środowisko zwykle hamuje rozwój większości bakterii (zwłaszcza wielu bakterii patogennych i typowej mikroflory psującej produkty neutralne). To nie znaczy, że sok jest zawsze "sterylny", ale w porównaniu z mlekiem jest z reguły mniej podatny na szybki rozwój bakterii.
• "Woda mineralna" ma pH 7,0–7,5, czyli rzeczywiście korzystne z punktu widzenia samego pH. Jednak woda nie dostarcza porównywalnej ilości składników odżywczych, więc nawet przy sprzyjającym pH rozwój bakterii jest zwykle ograniczony brakiem pożywki (a problemem częściej bywa zanieczyszczenie, nie "psucie" w takim sensie jak w mleku).
• "Wszystkie są równie podatne" jest błędne, bo produkty różnią się jednocześnie pH i składem. W praktyce technologicznej mleko i wyroby mleczne (kremy, budynie) należą do grupy szczególnie wrażliwej na zepsucie i wymagają ścisłego chłodzenia oraz krótkiego przechowywania.

Wskazówka egzaminacyjna: jeśli odpowiedzi porównują produkty o podobnym pH, rozstrzygające są zwykle "pożywka" i aktywność wody. Mleko jest klasycznym przykładem produktu, w którym bakterie mogą się szybko namnażać.