KWALIFIKACJA ROL5 - WRZESIEŃ 2014

Przeciwutleniacze to substancje, których zadaniem jest spowalnianie lub przerywanie reakcji utleniania zachodzących w żywności. Najczęściej kluczowe jest to w produktach zawierających tłuszcze, ponieważ utlenianie lipidów prowadzi do pogorszenia jakości sensorycznej i powstawania charakterystycznego, niepożądanego zapachu oraz smaku. Ten zespół zmian określa się jako jełczenie, dlatego to właśnie ten proces jest właściwą odpowiedzią.

Pozostałe procesy odnoszą się do innych mechanizmów psucia:

• Gnicie jest związane przede wszystkim z rozkładem składników przez drobnoustroje (np. w warunkach nieprawidłowego przechowywania), a nie z reakcjami utleniania, więc samo zastosowanie przeciwutleniacza nie "zatrzymuje" typowego gnicia.
• Pleśnienie wynika z rozwoju grzybów pleśniowych. Ogranicza się je głównie przez higienę, obniżenie wilgotności, właściwe opakowanie lub inne metody utrwalania, a nie przez działanie przeciwutleniające.
• Czerstwienie dotyczy głównie pieczywa i jest związane m.in. ze zmianami w strukturze skrobi oraz wilgotności. Nie jest to proces, którego istotą jest utlenianie tłuszczów, więc przeciwutleniacze nie są tu podstawowym "narzędziem" ochronnym.

W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać: przeciwutleniacze = ochrona przed utlenianiem, a w przypadku tłuszczów najczęściej skutkiem utleniania jest właśnie jełczenie.