Rozrost końcowy to etap, w którym uformowane kęsy zwiększają objętość i przygotowują się do wypieku. W przypadku ciasta żytniego ważne jest zapewnienie warunków sprzyjających równomiernej fermentacji i jednocześnie ograniczenie obsychania powierzchni.
Temperatura komory rozrostowej na poziomie 35–40°C jest w praktyce stosowana jako zakres sprzyjający sprawnemu przebiegowi rozrostu w stabilnych warunkach produkcji: ciepło przyspiesza aktywność mikroorganizmów odpowiedzialnych za wytwarzanie gazów spulchniających, a odpowiednie warunki w komorze ułatwiają uzyskanie właściwej sprężystości i objętości kęsów.
Zakres 45–50°C jest zbyt wysoki jak na typowy rozrost końcowy: w praktyce może prowadzić do pogorszenia przebiegu procesu (nadmierne "przegrzanie" kęsów i ryzyko niepożądanych zmian), co utrudnia uzyskanie powtarzalnej jakości pieczywa.
Zakresy 25–30°C oraz 15–20°C są z kolei zbyt niskie dla sprawnego rozrostu końcowego w komorze: proces przebiega wtedy wolniej, a przy niekorzystnej wilgotności łatwiej o przesuszenie powierzchni lub nierównomierny przyrost objętości. W efekcie rośnie ryzyko wad jakościowych po wypieku (np. słabsza objętość, gorsza struktura miękiszu).
Wskazówka egzaminacyjna: przy pytaniach o rozrost końcowy kojarz komorę rozrostową z warunkami ciepło + kontrolowana wilgotność; zbyt niska temperatura oznacza spowolnienie rozrostu, a zbyt wysoka – ryzyko destabilizacji procesu.
