Rozrost kęsów (rozrost końcowy) to etap po uformowaniu porcji ciasta, w którym drożdże wytwarzają CO2, a struktura ciasta zatrzymuje gazy, dzięki czemu kęs zwiększa objętość przed wypiekiem. Temperaturę rozrostu dobiera się tak, aby fermentacja przebiegała szybko, ale kontrolowanie, a ciasto zachowało właściwą sprężystość.
W przypadku ciast z mąki ciemnej (z większym udziałem frakcji otrębowych i błonnika) rozrost bywa trudniejszy: cząstki otrąb mogą osłabiać sieć glutenu, a ciasto jest "cięższe" i wolniej się unosi. Z tego powodu w praktyce technologicznej spotyka się stosowanie wyższych temperatur rozrostu niż w lżejszych ciastach, zwłaszcza w komorach rozrostowych, gdzie łatwiej utrzymać stabilne warunki procesu.
Temperatura 45°C odpowiada górnemu, ale stosowanemu zakresowi rozrostu kęsów w warunkach przyspieszonych lub dla receptur wymagających mocniejszego "wsparcia" procesu. 35°C może w wielu przypadkach dać zbyt wolny rozrost w zadanym czasie produkcyjnym. Temperatury 55°C i 65°C są na tyle wysokie, że ryzykują spadek aktywności drożdży i pogorszenie jakości (zbyt gwałtowny przebieg, osłabienie struktury, większe ryzyko wad). Na egzaminie warto pamiętać o rozróżnieniu: inne zakresy mogą dotyczyć fermentacji wstępnej, a inne rozrostu końcowego kęsów.
