Drożdże (najczęściej z rodzaju Saccharomyces) wykorzystuje się w technologii żywności, ponieważ prowadzą fermentację alkoholową. W jej przebiegu cukry fermentujące są rozkładane do etanolu oraz dwutlenku węgla. W praktyce cukierniczej najważniejszy jest CO2, bo tworząc pęcherzyki gazu spulchnia ciasto i wpływa na jego objętość oraz strukturę miękiszu.
Odpowiedź "mlekowa" jest nieprawidłowa, ponieważ fermentacja mlekowa jest charakterystyczna głównie dla bakterii mlekowych (stosowanych np. w produktach fermentowanych mlecznych i kiszonkach). Jej podstawowym produktem jest kwas mlekowy, a nie etanol.
Odpowiedź "octowa" również nie pasuje do drożdży: fermentacja/utlenianie octowe wiąże się z bakteriami kwasu octowego, które przekształcają etanol w kwas octowy w warunkach tlenowych. To inny typ procesu i inny typ mikroorganizmów niż typowe drożdże piekarskie.
Odpowiedź "cytrynowa" nie jest typową, podstawową fermentacją przypisywaną drożdżom w kontekście egzaminów zawodowych z produkcji wyrobów cukierniczych. W zadaniach szkolnych i egzaminacyjnych drożdże łączy się przede wszystkim z fermentacją alkoholową oraz wytwarzaniem CO2 odpowiedzialnym za rozrost ciasta.
Wskazówka egzaminacyjna: skojarz "drożdże = CO2 + etanol", a "mlekowa/octowa = bakterie". To pomaga szybko odsiać podobnie brzmiące, ale technologicznie niepasujące odpowiedzi.
