W recepturach (szczególnie na pieczywo) kluczowe jest zachowanie proporcji składników. Jeżeli zmienia się ilość mąki, to aby uzyskać podobną konsystencję i przebieg fermentacji, pozostałe składniki (np. woda, sól, drożdże/zakwas) również przelicza się proporcjonalnie.
Tutaj receptura wymaga 1 kg mąki (1000 g), a dostępne jest 750 g. Najpierw wyznacza się współczynnik skali:
750 g / 1000 g = 0,75, czyli mamy 75% mąki z receptury bazowej.
Zatem każdy pozostały składnik trzeba pomnożyć przez 0,75. Równoważnie można powiedzieć, że trzeba je zmniejszyć o 25% (bo 100% − 75% = 25%).
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- "Zmniejsz ... o 50%" oznaczałoby użycie połowy składników, czyli współczynnika 0,5. To nie odpowiada sytuacji, bo mąki nie ubyło o połowę, tylko do 75% wartości.
- "Zwiększ ... o 25%" pogorszyłoby proporcje: przy mniejszej ilości mąki, a większej ilości np. wody, ciasto byłoby zbyt luźne, a przy większej ilości soli/drożdży mogłoby dojść do nieprawidłowej fermentacji i smaku.
- "Nie zmieniaj ..." także zrywa proporcje: mniejsza ilość mąki nie "unieśie" tej samej ilości dodatków, co prowadzi do innej struktury miękiszu i odchyleń jakości.
Wskazówka egzaminacyjna: w tego typu zadaniach najszybciej liczysz stosunek "mam / powinienem mieć" (tu 0,75), a potem tę samą liczbę stosujesz do wszystkich składników, które mają pozostać w tych samych relacjach.
