W podejściu HACCP krytyczny punkt kontrolny (CCP) to etap, na którym można zapobiec zagrożeniu bezpieczeństwa żywności, wyeliminować je albo zredukować do akceptowalnego poziomu. Przyjęcie mleka surowego jest często newralgicznym etapem, ponieważ to wtedy zapada decyzja, czy surowiec w ogóle może trafić do dalszego przerobu.
Odpowiedź "na obecność antybiotyków" jest właściwa, bo pozostałości antybiotyków (substancji hamujących) stanowią zagrożenie chemiczne. Ich obecność może oznaczać, że mleko pochodzi od zwierząt leczonych i nie dotrzymano okresu karencji, a więc surowiec nie spełnia wymagań bezpieczeństwa. Z punktu widzenia produkcji mleczarskiej ma to też konsekwencje technologiczne (np. ryzyko zaburzeń fermentacji), ale kluczowy jest aspekt bezpieczeństwa konsumenta i zgodności surowca.
Pozostałe propozycje odnoszą się głównie do cech jakościowych lub kontroli autentyczności:
- "zawartości białka" – parametr jakościowy przydatny do rozliczeń i oceny wartości technologicznej surowca, zwykle nie jest sam w sobie krytycznym zagrożeniem bezpieczeństwa.
- "punktu zamarzania" – typowo wykorzystywany do wykrywania rozwodnienia mleka; wskazuje na zafałszowanie lub nieprawidłowość surowca, ale nie jest typowym krytycznym parametrem bezpieczeństwa w sensie HACCP (częściej element oceny jakości/uczciwości surowca).
- "gęstości mleka" – podobnie jak punkt zamarzania wspiera ocenę składu i ewentualnych zafałszowań; jest użyteczna w kontroli jakości, lecz nie identyfikuje bezpośrednio kluczowego zagrożenia chemicznego.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać zasadę: jeśli pytanie dotyczy CCP, w odpowiedziach szukaj elementu, który odnosi się do zagrożenia zdrowotnego (np. pozostałości substancji), a nie do parametrów opisujących tylko jakość handlową surowca.
